Ситный хлеб

Хлеб Ситный. Беларусь

Ситный хлеб
registrrХлеб “Сiтны”- еще один знаменитый белорусский хлеб из семейства хлебов, приготовляемых по четырех-ступенчатой технологии с использованием чистых культур молочнокислых бактерий Дельбрюка-76 и Ивановских, а также дрожжей рассы Ивановские, а это значит, что хлеб этот совершенно необыкновенный, мимо таких хлебов не проходят, и никто не устоит перед соблазном его купить, или как я – испечь, если в запасе есть Закваска-1 от Шалухова Юрия Эдуардовича. Хлеб Ситный – это заварной хлеб из смеси муки ржаной сеяной и пшеничной первого сорта с добавлением солода ржаного, сахара и другого сырья. Вырабатывается подовым и формовым массой свыше 0,5 кг.

Интересно, что в хлебе полностью отсутствуют какие бы то ни было специи, вся ароматическая составляющая хлеба сформирована исключительно работой микрофлоры при приготовлении теста, в результате чего рождается чистый хлебный аромат, более деликатный и тонкий, чем в черных хлебах со специями.

РЕЦЕПТУРА (на два хлебца из 1 кг муки):

ЗАВАРКА (2-3 часа при 63-65С):

180 г – мука ржаная сеяная30 г – солод ржаной неферментированный (белый)180 г – вода (кипяток)

Заквашенная заварка (9-10 часов при ниспадающей температуре от +44С до +32С):

390 г – заварка осахаренная (вся)40 г – Закваска-1100 г – вода

Опара дрожжевая (1-1,5 часа при 30С):

200 г – мука сеяная6 г – дрожжи свежие прессованные310 г – вода

Опару выбродить к окончанию заквашивания заварки.

ТЕСТО (1,5-2 часа при 28-30С):

530 г – заквашенная заварка266 г – мука сеяная 300 г – мука пшеничная 1с20 г – сахар15 г – соль516 г – опара дрожжевая (вся).Тесто разделить на два равных куска, сформовать продолговатые заготовки.Расстойка 1 час либо в люльках, либо прямо на листе для выпечки с защитой от подсыхания.Перед выпечкой огладить заготовки увлажненными руками.Выпечка при 210С низ / 250С верх в течении 40 минут.

Немного иллюстраций.

Обратите внимание, по рецептуре для заварки муки используется столько же кипятка, сколько и муки для заварки. Такого я еще не встречал. Дело в том, что крахмалы муки при заваривании клейстеризуются и сильно набухают, тем самым загущая заварку. Точно так же загущается кисель при введения в кипяток раствора крахмала.

Кто знаком с заварками муки, знают, что обычно воды берется в 2-2,5 раза больше по весу, чем муки, только тогда заварку можно комфортно размешать до полного увлажнения муки. Здесь же – равные количества воды и муки.Я сделал все по рецептуре, с большим усилием мне удалось перемешать завариваемую муку, затем ввести в нее солод.

Осахаривал дольше обычного, в итоге получил сильно разжиженную массу, с консистенцией примерно, как густая сметана.Я думаю, не стоит всё это таких подвигов, поэтому считаю вполне разумным, добавить в количеству воды в заварке еще 100 грамм воды, а при заквашивании готовой заварки ее учесть.

Получится так:

ЗАВАРКА (2-3 часа при 63-65С):

180 г – мука ржаная сеяная30 г – солод ржаной неферментированный (белый)280 г – вода (кипяток)

Заквашенная заварка (9-10 часов при ниспадающей температуре от +44С до +32С):

390 г – заварка осахаренная (вся)40 г – Закваска-1Заквашенная заварка при выбраживании за 9 часов поднимается до пика. На нижних снимках – рост дрожжевой опары за 1 час выбраживания при 32С.Здесь показаны этапы работы с тестом. Для регулировки кислотности будущего хлеба можно варьировать время выбраживания теста, я, например, выбраживал 1,5 часа, при этом хлеб получился слегка сладковатым с едва уловимой кислинкой. Если есть желание получить более кислый хлеб, можно спокойно выбраживать еще 30 минут. Для придания глянца я смазал хлебцы крахмальным кисельком, сделал это сразу после выпечки.Разрезал хлеб только на утро. Я слегка подустал от серии черных гипер-ароматных хлебов, поэтому этот нежный и деликатный хлеб получает от меня заслуженную шестерку! По пятибальной шкале, разумеется! Удачного вам хлеба!

Источник: “Технология хлебопекарного производства” Апет Т.К., Пашук З.Н., Пашук С.В., 2010.

?

|

registrrСам по себе этот хлеб больше чем хлеб, это – настроение. Для меня этот хлеб – осень, которая всё обращает в золото…

…и как тут не испечь осенний хлеб?

Хлеб с украшением в виде листа клена – вполне себе полноценный хлеб. Его вкус и аромат рождается благодаря притвору, а добавка диастатического солодового экстракта, т.е.

большой вброс активных ферментов, в результате активности которых образуется достаточно сахаров, даёт красивый цвет корке при выпечке.

Но главное в нем – это, конечно, украшение в виде листа, которое делается, впрочем, довольно просто.
РЕЦЕПТУРА на два небольших хлебца:

Притвор (Fermented dough)(1-2 часа при комнатной Т, далее 24-48 часов при 3-4С):

– 100 г. – мука пшеничная 1с или в/с;- 68 г. – вода;- 3 г. – дрожжи свежие прессованные;- 2 г. -соль.Для хлеба будет нужно всего 45 грамм притвора, поэтому можно замесить половину порции.

Тесто (90 – 120 минут при комнатной Т):

– 500 г. – мука в/с;- 300 г. – вода;

– 9 г. – ДМС (можно заменить белым солодом);

– 12 г. – дрожжи свежие прессованные;- 45 г. – притвор;- 12 г. – соль (добавить к концу замеса).

Метод:

После 45-ти минут выбраживания, отделить от теста кусок 270 грамм, разделить его на два одинаковых куска, подформовать в шары, раскатать их в листы толщиной примерно 2 мм и положить их в морозильник глубокой заморозки.Остаток теста довыбродить до готовности (я выбраживал все 120 минут).

Разделить тесто на два равных куска, подформовать их в шары и дать время отдохнуть.Доску для разделки теста густо посыпать ц/з ржаной мукой.Достать примороженные листы теста, слегка сбызнуть одну сторону водой, и этой стороной положить на подготовленную муку, сильно прижать руками, чтобы ржаная мука лучше прилипла к поверхности теста.

Вырезать по шаблону кленовые листья, после чего перенести их на поверхность для расстойки.Хлебные заготовки примять в лепешки, положить сверху листьев, прижать и оставить для расстойки.Дать заготовкам полную расстойку (примерно 1 час).Перед выпечкой заготовки перевернуть листьями к верху, подпылить мукой в/с или 1с и подать в печь.

Выпекать при 210С низ / 235С верх с паром. Время выпечки 40 – 45 минут.

Несколько иллюстраций.

За сутки-двое до выпечки нужно поставить притвор.

Готовый притвор нам знаком по многим швейцарским хлебам:Тесто представляет собой довольно густой комок:Через 45 минут после начала выбраживания теста, я отделил от него часть для изготовления декоративных листьев и скатал из нее два шарика:Раскатал лепешки:Уложил их в лоток для заморозки льда и поместил в морозильную камеру.

После окончания выбраживания занялся основным тестом:Разделил на два куска, подформовал в шары и пока оставил по крышкой:Далее занялся изготовлением декоративных листиков. Муку на доску, тонкий лист теста из морозилки смоченной стороной на муку. Для шаблона взял настоящий кленовый лист.

Перенес листы на лист для выпечки (один из них прошел по периметру растительным маслом), на них положил слегка расплющенные хлебные шарики, прижал.Дал 1 час расстойки, после этого перевернул листиками вверх и подпылил мукой:Выпекал в заранее разогретой печи (время разогрева до нужной температуры 90 минут):Готово!Хлеб очень красивый, но это совсем не мешает ему быть очень ароматным и вкусным!Удачного вам хлеба!

Источник: “Bread” Richemont Craft Scool (c) 2010

Источник: https://registrr.livejournal.com/61882.html

Ситный хлеб

Ситный хлеб
merily9

Долгое врямя думала, откуда же пошло название “Ситный хлеб”  Здесь вот нашла объяснение, очень простое, что, впрочем вполне естественно.
“Давайте, наконец, скажем, откуда взялись ситные друзья.

Словарь “Русская фразеология” и портал “Культура письменной речи” подсказывают: фразеологизм друг ситный обязан своим возникновением ситному хлебу, появившемуся в России в начале XVIII века. Слово ситный впервые зафиксировано в словарях в 1731 году. Ситный хлеб – продукт высокого качества – пекли из просеянной через сито муки.

Его ели за обедом и ужином, подавали к чаю с медом и творогом. К северу от Москвы, свидетельствует П.И. Мельников-Печерский, ситныйхлеб называли пирогом, возможно потому, что пекли его кое-где с изюмом. Перед ситным устоять было просто невозможно! Вот что пишет А.И.

Куприн в “Как я был актером”: “Была постлана свежая блестящая скатерть, стояли два прибора, и на тарелке возвышались две столбушки нарезанного хлеба – белого и ситного… Тут идет щекотливое место. Я в первый и в последний раз сделался вором. Быстро оглянувшись кругом, я… растопыренными пальцами схватил несколько кусков хлеба. Он был такой мягкий! Такой прекрасный!”.

Очевидно, что такой хлеб ели с удовольствием. Вот и стали называть ситныйдругом. А потом и к приятелям стали обращаться: “Друг ситный!”, называя так человека, общение с которым – настоящее удовольствие.”

Это вариант ситного хлеба на закваске от Михаила.

Но поскольку заквасочные хлеба у меня не быстрые, а надо было побыстрее, то добавила 1/4 ч.л. сухих дрожжей. Результат порадовал, очень. Насыщенный хлебный дух, без сладости, без кислинки, по вкусу напомнил мне любимый подовый белый хлеб.Сам рецепт:Закваска:45 г. закваски влажностью 60%45 г. муки60 г.

водыСмешайте закваску и оставьте в тепле (около 25 °С) на 5-6 часов. Готовая закваска поднимется примерно вдвое и покроется мелкими пузырями.Тесто:555 г. пшеничной муки10 г. соли150 г. закваски (вся)300 г. воды1/4 ч.л. сухих дрожжей
Время брожения теста 2 часа и время на растойке около 2 часов.

Выпекала на чугунной сковороде 15 минут под крышкой при 250С и еще 20 минут при 200С

А это результат его же, без добавки дрожжей. Хлебу потребовалось около 20 часов в прохладном помещении. По внешнему виду мало чем отличался, но получился хлеб с кислинкой. Пшеничный мне нравится без кислинки, поэтому с добавкой дрожжей мне понравился больше.

merily9
В стародавние времена, когда мне приходилось работать по выходным, то мои “рабочие выходные” очень скрашивали ватрушки с творогом. Были они большие, размером с большую тарелку и продавались в булочных. Сейчас таких булочных уже нет, вернее есть булочные, но другие, помесь магазина и кафе, а раньше…..

А раньше в этих ватрушках, больше самой начинки,  мне нравилось тесто. Тонким ободком шло оно вокруг начинки и было очень вкусным и поджаристым.  И несколько лет назад Люда написала рецепт тех самых ватрушек, и с тех пор я им удачно и пользуюсь. Вкус тот самый, ну очень вкусно! Люда спасибо!

Слова Люды, подробности у нее в журналеРецептура по ГОСТу:

тесто: 1 кг муки в.с., 25г дрожжей, 10г соли, 250г сахара, 250 г несоленого сливочного масла, 80г яиц, вода (влажность мякиша не более 29%). 

начинка: 1 кг творога, 250г сахара, 90г яиц, 30г муки, 0.25-1г ванилина. Изделия весом 100г или 450г из опарного теста. Расстойка 100-120мин до того как сделать углубление для начинки и начинить изделия и ещё 20мин, после того как их начинили.  Смазать яйцом и печь 14-18мин при 200-240С. 

Рецепт ватрушек, как было у меня

На 10 ватрушек по 100 грамм и 1 большую ватрушку весом примерно в 500гр

Опара 

220г муки в.с. (общего назначения)0,5 ч.л. сухих активных дрожжей160г воды 2,5 часа при 30С. 

Тесто

вся опара280г муки3/4 ч.л. сухих дрожжей,5г соли, 125г сахара80г сливочного масла (в оригинале рецепта было 125 гр)90 гр сыворотки20г яиц (у меня 1 желток + 0,5 ч.л. воды) на смазкуВымесить тесто, оставить на 2,5 часа для подъема.

Начинка:

500г творога, 125г сахара, 1 яицо, 2ст.л. муки (у меня крахмал),  ванилин. Перемешала все миксером.650 гр. теста (2/3 всего теста) пошло на 10 маленьких ватрушек. На каждую ватрушку по 65 гр. теста и примерно по 45-50 гр. начинки. Разделить на части, подкатать каждую часть в шарик, оставить минут на 10. Затем сформировать ватрушки. В каждом шарике сделать углубление, я это делала стаканом. Большую ватрушку раскатать в толстый пласт и сделать углубление (я это делала подходящей по диаметру кастрюлей). Начинить ватрушки творогом. Дать расстойку около 20 минут и выпекать при 220 С около 15 минут.По мне, так большая ватрушка вкуснее маленьких. Хотя и тесто одно и начинка та же, а вкуснее!!!

Page 3

?

|

merily9
Очень шоколадный кекс, очень насыщенный, много сразу не съешь. Кекс, который с каждым днем становится все вкусней и вкусней, от этого и радостно, что каждое утро тебя ждет маленький праздник в виде кусочка шоколадного кекса. Ну и вечером, перед сном он тоже очень греет душу.

Спасибо за рецепт Борису. У Бориса сам рецепт живет здесь.

А у меня здесь:(пересчитывала на 200 гр. масла), поэтому так…Мука пшеничная  – 383 грРазрыхлитель химический – 12 грЯйца куриные – 250 грМасло сливочное – 200 грСахарная пудра – 200 грКакао-порошок – 50 грСоль – щепоткаШоколад черный с 60% какао – 90 грВишня в алкоголе – 200 гр (у меня виски,  вишню использовала замороженную)Алкоголь от вишни (виски+сок от вишни) – 40гр.Масло взбить с сахарной пудрой, медленно добавить яйца.Смешать муку с химическим разрыхлителем, какао-порошком, солью и ввести в подготовленное масло. Затем добавить растопленный шоколад, алкоголь от вишни и вишню.Массу поместить в формы, смазаные сливочным маслом и выстланные пекарской бумагой.Выпекать 60 мин при +180ºС

Источник: https://merily9.livejournal.com/106012.html

Ситный с изюмом

Ситный хлеб
solnce_pekЕще один вкус,знакомый с детства – батоны с изюмом!Не знаю почему их сейчас не пекут,во всяком случае они мне очень давно не встречались.

Этот ситный с изюмом мне напомнил те самые вкуснющие батоны :)))Довоенная рецептура предполагает печь ситный из муки 1 сорта,потом этот хлеб пекли в основном из высшего.

Я попробовала оба варианта,и оба оказались замечательными!

За рецепт огромное спасибо Людеmariana_aga!

Этот огромный 800 граммовый батон из муки 1 сорта!
А эти 2 батончика по 400г из в/с:

Рецепт у Люды в блоге здесь

Копирую рецепт с моими небольшими изменениями:№29 Ситный с изюмом из муки 1-го сорта.П.М. Плотников, М.Ф. Колесников, 1940, 350 сортов хлебобулочных изделий.

Рецепт на батон весом 800г или 2 батона по 400г

Тесто

500г муки 1с10г свежих прессованных дрожжей7г соли20г сахара10г патоки10г маргарина50г изюма270-300г воды50г сыворотки или заквашенного экстракта отрубей или пшеничной закваски ( по желанию)Все ингредиенты и половину муки взбить венчиком 4 мин на средней скорости.Всыпать остаток муки и месить до однородности (1мин в комбайне)Дать тесту набухнуть 20-30 мин.Вымесить до хорошо развитой клейковины,затем вмесить обвалянный в муке изюм.

Брожение около 2 часов при 28-30С.

За 30мин до конца брожения обмять тесто, растянув его в пласт и сложив его втрое и ещё втрое. ( я складывала через 1 час от начала брожения). Спелое тесто расправляют на столе в овал, выжимают пузыри докером или скалкой, и сворачивают в батон с заостренными концами.

Расстойка под пленкой 60 мин. при 35С ( я расстаивала 80 мин. при 25С).

На расстоявшемся батоне делают 6-7 косых надрезов, на маленьких 4-5 и сбрызгивают поверхность водой.

Выпечка 35-40 мин. при 220С,первые 10 мин. с паром.

Готовый хлеб,сразу после выемки из печи, можно смазать заваренным крахмалом.Жидкий киселек: 1 ч.л. крахмала + 1 ст.л. сахара на 1 стак воды.Он придает хлебу блеск и делает корочку мягкой.Несколько фото для наглядности:Тесто на расстойке,сформированные и расстоявшиеся батоны:Надрезы на расстоявшемся батоне:Батоны получаются очень мягкими и вкусными!

Добавлено 6 ноября 2013г

Пересчитала рецептуру ситного с изюмом 1/с из сборника “350 сортов хлебобулочных изделий” опарным способом:

Опара

250г муки175г воды5г свежих дрожжей(или1,5-2г инстантных)Брожение 2-2,5 часа при 30С

Тесто

250г муки6,5г соли20г сахара10г патоки10г маргарина85-100г воды50г изюмаБрожение 1ч20мин.при 30С.

Вкусного Вам Хлеба!!!

?

|

solnce_pekДля меня само слово “ватрушка” очень вкусное и теплое,связанное с детством:)Да и форма ватрушки такая уютная,домашняя,вызывающая аппетит.Из Википедии  -” Ватрушка — мучное сдобное изделие древнеславянской, русской и украинской кухни.Это круглые, открытые сверху и защипанные только с краёв лепешки с наполнителем. Как правило, в качестве наполнителя используется творог, реже картофельное пюре, варенье, сгущенка или повидло. Название блюда происходит от слова «ватра» — в переводе «очаг».”

Рецепт этих замечательных,вкуснейших ватрушек я подглядела уmariana_aga.

Люда спасибо тебе от всей нашей семьи 🙂

Рецепт у Люды здесь

Привожу его почти без изменений

Рецептура по ГОСТу:

тесто: 1 кг муки в.с., 25г дрожжей, 10г соли, 250г сахара, 250 г несоленого сливочного масла, 80г яиц, вода (влажность мякиша не более 29%).начинка: 1 кг творога, 250г сахара, 90г яиц, 30г муки, 0.25-1г ванилина.

Изделия весом 100г или 450г из опарного теста. Расстойка 100-120мин до того как сделать углубление для начинки и начинить изделия и ещё 20мин, после того как их начинили. Смазать яйцом и печь 14-18мин при 200-240С.

Рецепт

(на десяток ватрушек весом 70-80г)

Опара

110г муки в/с2 г прессованных дрожжей80г воды4.5 часа при 30С. В середине брожения опару можно перемешать.

Тесто

140г муки4.25г прессованных дрожжей2.5г соли63г сахара63г сливочного масла20г яицТщательно вымесить до гладкости.Брожение 1.5-2.5 часа при 30С или пока тесто не удвоится в объеме.

Тем временем приготовить начинку:

250г творога63г сахара ( я взяла 40г)23г яиц8г мукипол-пакетика ванилина (0.25г)Все тщательно смешать в комбайне или миксере,или растереть ложкой.Если ватрушки делают весом по 100г, то отвесить кусочки теста по 65г, подкатать их и уложить на листы на 110-120мин расстойки.На растоявшихся шариках сделать пестиком или дном стакана, окунутым в муку, углубления для начинки. Смазать яйцом, начинить творогом, 45-48г в каждую, и снова смазать яйцом.Дать 20мин расстойки и печь 14-18мин при 200-240С.Выброженное тесто и начинка:Формовка ватрушек и уже испеченные:Я заводила двойную норму теста, испекла 10 штук а через сутки из остатка ( положила в холодильник,завернув в пленку)  – еще 4 ватрушки.Тесто прекрасно себя вело после холода,ватрушки получились даже более пышные и мягкие.

Вкусных Вам ватрушек!

Источник: https://solnce-pek.livejournal.com/20880.html

Поделиться:
Нет комментариев

    Добавить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.