Селянка

Содержание

Солянка для селянки: правда и мифы о легендарном блюде

Селянка

Историк и колумнист EG.RU Ольга Сюткина рассказывает удивительные истории про всем хорошо знакомую солянку

Это блюдо просто как магнит притягивает всякие загадки и домыслы. Извечная путаница солянка/селянка породила немало фантастических версий о том, как дородные селянки готовили этот суп с сосисками и сметаной в отличие от худосочных барынь, предпочитавших осетрину.

Попробуем и мы разобраться с его прошлым. До нас этим занимались и другие авторы. Впрочем, с разным успехом.

А домострой тут не при чем!

Вот, к примеру, В.Похлебкин в одном месте пишет, что «в XVII в. окончательно сложились все основные типы русских супов, причём появляются неизвестные для средневековой Руси солёно-пряно-кислые супы – кальи, похмелки, солянки, рассольники, – обязательно содержащие квашения, лимон и маслины».

В другом легко переносит солянку вообще в XVI век: «старый термин — солянки, пишет он, – зафиксирован в «Домострое» 1547 г., где солянки имеют почти такой же состав, как и похмелки».

К сожалению, нужно констатировать, что в данном случае чутье (а ни на чем другом эти утверждения и не основываются) подвело историка кулинарии. Никакого упоминания «солянки» в Домострое, конечно, нет.

Отсутствует термин «солянка» и в более поздней «Росписи царским кушаньям» (1610-13). «Россол», «росольные блюда» – это есть.

Но с таким же успехом тогда первое упоминание солянки можно отнести к новгородским берестяным грамотам XIII века, где есть слово «соль».

Вот, к примеру, это что тоже про солянку?

Новгородская берестяная грамота (1340-1360 гг).

В общем, эта версия как-то не очень подтверждается документами и источниками.

Но когда же впервые упоминается солянка (селянка)?

На самом деле, лишь в письменных источниках – в XVIII веке. И тогда она, конечно, еще не суп (похлебка), а горячее блюдо из капусты, огурцов, мяса, птицы, рыбы, грибов или других продуктов. Определяющим является кислый вкус, который мог обеспечиваться рассолом и даже уксусом.

Одним из первых в русской гастрономической литературе свою версию селянки дает автор помещик Николай Осипов:

Фрагмент из книги: Осипов Н. Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха. СПб., 1790.

А вот, к примеру, рецепт из «Словаря поваренного, приспешничьего, кандиторского и дистиллаторского» (1795год) Василия Левшина:

рецепт из «Словаря поваренного, приспешничьего, кандиторского и дистиллаторского» (1795год) Василия Левшина

И даже в «Словаре Академии Российской» 1822 года солянка – еще не первое блюдо, а «вторая подача». «Солянка, – отмечает словарь, – кушанье, приправленное квашеною капустою, рыбою и говядиною, ветчиною, уксусом и перцом».

В рецептах нет, а в жизни – пожалуйста

Солянка с осетриной и каперсами (Фото Ольги Сюткиной)

Впрочем, солянка – этот как раз тот случай, что позволяет с усмешкой взглянуть на кулинарные источники. То есть, вроде бы в рецептах нет, а в жизни – пожалуйста. Знакомство с журналистикой начала XIX века позволяет сделать вывод о том, что солянка-суп вполне себе знакома русской аудитории.

Вот, посмотрите. В описании парижской кухни русский журналист-переводчик в 1809 году отмечает: «Рапеева (из ресторана Рапе в Париже – прим.автора) селянка есть такое взманчивое, доброе и сытное блюдо, какого только можно желать от речной рыбы… сравнивали ее с таковою же ухою, приготовленною в домах, прославленных совершенством своего стола».

Понятно, что автор говорит о французской кухне. Но употребление термина «солянка» в таком контексте явно свидетельствует о том, что солянка-похлебка вполне знакома русским читателям.

Как солянка/селянка превращается в суп

Московский кулинар Герасим Степанов в 1834 году пишет об этом блюде уже в разделе «Разные шти», упоминая его среди крапивных зеленых щей и украинского борща. Вот оно:

А дальше в 1840-х годах солянка-суп все чаще упоминается как самостоятельное блюдо.

«Ручная книга русской опытной хозяйки» (1842) Екатерины Авдеевой содержит такую версию супа-солянки с огурцами и с рыжиками:
«Солянка с рыжиками.

Приготовя бульон из говядины, взять рыжиков, или груздей, вымыть, изрезать или изрубить, прибавить одну луковицу и положить в бульон; когда уварится, заправить мукой с маслом».

А уже во второй половине XIX века солянка, собственно, и приобретает знакомый нам вид. Даже словарь В.Даля в статье «Горячее» говорит о том, что это «общее название всех наваров, всякой похлебки русской кухни: щи, борщ, селянка, супы».

Появляются ее затейливые, фантазийные версии – с осетриной, каперсами, лимоном, копченостями. Каждый трактирщик показывал в ней свой талант, привлекая клиентов немыслимыми вкусами и запахами. Тем более, что никакого «классического» рецепта этого супа просто не было.

Достаточно сравнить ранние рецепты этого блюда с примерами конца XIX века, чтобы понять: солянка/селянка – яркий пример поварского творчества, свидетельство развития нашей кухни от средневековья к изящным и ярким кушаньям, составившим славу великой русской кулинарии.

Другие колонки автора

Секреты винегрета: чем русский отличается от французского

Вот такой пряник: почему забыто любимое русское лакомство?

Ужасы гастротуризма: почему на фестивалях русской кухни подают шашлык?

«Никогда больше, или Дайте еще!»: русская кухня глазами иностранцев

Источник: https://www.eg.ru/society/600101-solyanka-dlya-selyanki-pravda-i-mify-o-legendarnom-blyude-075139/

Значение слова СЕЛЯНКА. Что такое СЕЛЯНКА?

Селянка

  • СЕЛЯ́НКА1, -и, род. мн. -нок, дат. -нкам, ж.Женск. к селянин.
  • СЕЛЯ́НКА2, -и, род. мн. -нок, дат. -нкам, ж. То же, что солянка.

Источник (печатная версия): Словарь русского языка: В 4-х т. / РАН, Ин-т лингвистич. исследований; Под ред. А. П. Евгеньевой. — 4-е изд., стер. — М.: Рус. яз.; Полиграфресурсы, 1999; (электронная версия): Фундаментальная электронная библиотека

  • Селя́нка — что-либо, связанное с селом:Распространённое в старину название супа солянка.Жительница села.

Источник: Википедия

  • СЕЛЯ'НКА1, и. Женск. к селянин.
  • СЕЛЯ'НКА2, и, ж. (кулин.). 1. Густой суп из рыбы или мяса с пряными, острыми приправами. Он выучил Александра делать настойку, варить селянку и рубцы. Гончаров. 2. Кушанье из тушоной кислой капусты с мясом или рыбою. Московская с. Сборная с.

Источник: «Толковый словарь русского языка» под редакцией Д. Н. Ушакова (1935-1940); (электронная версия): Фундаментальная электронная библиотека

  • 1. река в России
  • 1. ru женск. к селянин; сельская жительница, крестьянка
  • 1. кулин. то же, что солянка; густой суп с мелко нарезанными кусками мяса или рыбы и острыми, пряными приправами2. кулин. то же, что солянка; кушанье из свежей или кислой капусты с мясом, рыбой или грибами

Источник: Викисловарь

Привет! Меня зовут Лампобот, я компьютерная программа, которая помогает делать Карту слов. Я отлично умею считать, но пока плохо понимаю, как устроен ваш мир. Помоги мне разобраться!

Спасибо! Я стал чуточку лучше понимать мир эмоций.

Вопрос: высокобортный — это что-то нейтральное, положительное или отрицательное?

Все ассоциации к слову СЕЛЯНКА Все синонимы к слову СЕЛЯНКА

Предложения со словом «селянка»

  • Она ведь не наивная селянка, чтобы не понимать, почему вдруг красавчик так резко изменил своё отношение к ней.
  • На утреннем обходе я обнаружил, что накануне с ранними признаками родовой деятельности поступила совсем юная селянка.
  • Лошадок, где они ещё вчера спали, пили, целовались с хорошенькими селянками, не существовало.
  • (все предложения)

Цитаты из русской классики со словом «селянка»

  • – Покойная Дарья Семеновна говаривала: жизнь наша здешняя подобна селянке, которую в Малоярославском трактире подают. Коли ешь ее с маху, ложка за ложкой, – ничего, словно как и еда; а коли начнешь ворошить да разглядывать – стошнит! Салтыков-Щедрин М. Е., Современная идиллия, 1883
  • – В самый в страстной вторник задумалось мне про селянку с рыбой. Лесков Н. С., Некуда, 1864
  • – О родина! О калачи! Икра! И – рыбная селянка с капорцами. Горький Максим, Жизнь Клима Самгина, 1936
  • (все цитаты из русской классики)

Сочетаемость слова «селянка»

  • простая селянка
  • (полная таблица сочетаемости)

Понятия, связанные со словом «селянка»

  • Большая балка (Придорожный овраг) — балка (овраг) в Воронежской области России. Начинается у села Первомайское (49°57′25″ с. ш. 39°58′39″ в. д.), оканчивается на левом берегу реки Богучарки в 45 км от её устья у села Писаревка (49°53′47″ с. ш. 40°11′20″ в. д.). В нижней части справа к балке примыкает балка Солёный Яр.
  • Минская волость – административно-территориальная единица Российской империи в составе Ногайской дороги,Златоустовского уезда Уфимской губернии.
  • Вихляевка — балка (овраг) в Волгоградской и Воронежской областях России. Начинается в деревне Вихляевка, оканчивается на левом берегу реки Кардаил в 107 км от её устья (51°14′07″ с. ш. 42°42′29″ в. д.). В верховье балки устроен пруд. В балку выходят устья балок Горбуниха (лв), Пруткова (пр). По балке протекает пересыхающий в сухое время года водоток. Длина водотока 13 км, площадь водосборного бассейна 81,8 км².
  • Воложка — по словарю Ушакова, небольшое ответвление, рукав, образуемый течением реки, преимущественно на Волге и Каме.
  • В Чувашии проживает примерно половина всех чувашей, живущих в России, остальные проживают практически во всех регионах России, а небольшая часть — за пределами Российской Федерации.Подробнее: Чувашская диаспора
  • (все понятия)

Источник: https://kartaslov.ru/%D0%B7%D0%BD%D0%B0%D1%87%D0%B5%D0%BD%D0%B8%D0%B5-%D1%81%D0%BB%D0%BE%D0%B2%D0%B0/%D1%81%D0%B5%D0%BB%D1%8F%D0%BD%D0%BA%D0%B0

Как приготовить СЕлянка

Селянка

… изобретая вместе с Филатовой и Молоховец.

Шаг 3

Итак, как говорила госпожа Филатова, «… Хорошiй бульонъ есть основанiе всей домашней кухни…»

Шаг 4

Вот мы его и приготовим. Хороший. Который – основанiе!
НО! Обратим внимание на замечание, которое госпожа Филатова не преминула сделать.

Шаг 5

А в рецепте, в первоисточнике читаем…

Шаг 7

Три четыре фунта это, как мы можем легко узнать: 1 фунт = 32 лота = 96 золотников = 409.5 грамма. 4 фунта = 1638 граммов. И, коли было сказано в тех страничках нетленного сочинения «ЛучшIй бульонъ варится изъ говядины…», то говядину и возьмём. Грудинки кусочек и ребрышек чуток.

И, забегая вперед, остальные заветы попробуем выполнить в точности.

Шаг 8

Немного больше получится, но что ж поделать? Итак, Пифуле хорошая доля досталась.

Шаг 9

Накрываем крышкой кастрюлю и ждем пока … «почти закипит».

Как только это состояние наступит, начнет выделяться пена. Её мы сразу снимаем и в отходы. Безжалостно!
И добавим водицы. Немного. Стаканчик.

Шаг 11

И еще два раза такую процедуру повторим. Снимая пену и добавляя немного воды. Бульон станет практически прозрачным и чистым.

Шаг 12

Дальше берем морковку, луковок (мелкие они были, вот и пришлось взять несколько), я взял четыре штучки, порейчику, сельдерейчику и мал – мала петрушечки. Помните, что у госпожи Филатовой сказано про коренья? Излишки губят бульон. Вот мы без фанатизму и взяли всего понемногу. А из специй – пряностей…, сами видите, тоже не перестарались.

Шаг 13

И все эти чудеса загружаем в кастрюлю.

Шаг 14

А огонь под кастрюлей убавляем до минимума. И оставляем бульон слегка побулькивать. Даже скорее не побу…, а томиться.
(Эх, лень моя природная – печку топить в лом было)….

Шаг 15

Варится бульон. А на поверхности жирок образуется. Что да почему, кому интересно – у госпожи Филатовой прочтет, а я жирок сниму и в отдельную плошечку его солью. И дальше так делать буду, в процессе в дальнейшем.
Он нам ой! Как пригодится.

Шаг 16

И вот на исходе третьего часа, как завещано, имеем вот такую картину.

Шаг 17

Вынимаем из кастрюли мясо и коренья. Коренья вываренные – в помойку, а мясо мелко режем. И тоже пока в сторонку.

Шаг 18

А бульон тщательно процеживаем и остужаться поставим.

Шаг 19

Рябчиков или там других диких зайцев, извините, не нашлось в закромах, так что достанем свеженького цыплёнка. Натурального, не магазинного. Зря, что ль, в деревне живем, извините за натурализм.
Так что будем дальше делать вот по такой инструкции.

Шаг 20

Берем половинку цыпленка и рубим его. Жир не снимаем, нет его там. Молоденький и нежный куренок.
И добываем белок из двух домашних, опять же, яиц.

Шаг 21

А желток? А младший помощник мне зачем? Помогает он изо всех сил!

Шаг 22

Выкладываем порубленного цыпленка в кастрюльку, туда же отправляем белок и 0,5 ковшика холодной водички.

Шаг 23

Потом заливаем все это бульоном, который уже довольно-таки остыл, и ставим на огонь. Дожидаемся, пока закипит, убавляем огонь, и минут пятнадцать пусть покипит слегка.
Пока не станет прозрачным.

Шаг 24

Видите, какой чистый стал. И прозрачный. Значит – что? Значит, консоме получилось!
Потом надо будет бульон хорошо процедить. И пусть себе постоит. До поры.

Шаг 25

А мы начинаем готовить соляночную заправку. Уже по заветам Елены Ивановны Молоховец. В соответствии с уже известным рецептом № 59.
Лук. Чистим и мелко рубим!

Шаг 26

Огурчики солененькие. Обязательно бочковые. Так, чтобы с чесночком и листиками всяческими, да укропчиком душистым, да хренком деручим! Огурцы надо выбирать покрупнее. И рассол понадобится. От тех же огурчиков. Стакана полтора – два. И ещё.

Это мнение личное, но проверенное. Соленые огурцы и рассол задают основу вкуса сЕлянки. Так что выбирать их надо тщательно и основательно. Это действительно – очень важно.

Можно их почистить. Я не стал.

Лень природная, уже упомянутая, никуда не делась.

Шаг 27

Капустки с четверть кочашка. Шинкуем мелко и кипятком обдать надо.

Шаг 28

Грибки. У Елены Ивановны в рецепте про них много сказано, но, увы, хоть пора и грибная, а не оказалось свежих. Взял смесь из морозилки прошлогоднюю.
Промыть надо хорошенько и поставьте в ситечке, дайте воде ненужной стечь.

Шаг 29

Оливочек с маслинками штук по шесть-семь возьмите.

Шаг 30

И всяких копчушек. Грудиночки, кореечки, буженинки и пару сосисок. Я взял венгерских. Остреньких. Ну, и карбонатику кусочек. Да и порезать все это на кубики некрупные.

Шаг 31

Ну, а дальше…. В большой чугунной сковороде растопим столовую ложку свежего маслица и обжарим лучок, который мы приготовили.

Шаг 32

Потом добавим ложку муки и тоже обжарим. Вместе с луком.

Шаг 33

А потом по порядку. Сначала бульон, тот самый с жирком. Как только забулькает, добавляем огурцы, маслины и грибы.

Шаг 34

И тушим. Не очень долго, но надо, чтобы все проварилось. Не до полной готовности, но все же….

Шаг 35

Затем процедим в сковороду заготовленный рассол, опять–таки дождемся булек и выложим туда капусту. А потом … «деревянной ложкой… перемешиваем… снизу вверхь… снизу вверхь…»©
И продолжаем тушить.

Шаг 36

И опять вносим небольшие добавки.
Помидорчик. Опять-таки со своего огорода.

Шаг 37

Тут все давно известно. Надрежем, обдадим кипятком, почистим и порубим меленько.
А потом в сковородку. И перемешать!

Шаг 38

Но этого показалось почему-то мало. И нашлось в холодильнике немного помидорной консервы в собственном соку.
Тоже ее в сковороду и перемешиваем.

Шаг 39

И тушим. Пока капуста станет мягкой, т. е. практически готовой.

Шаг 40

А пока заправка доходит до кондиции….
Мясные заготовки отправляем в кастрюлю с бульоном и ставим ее на огонь. Пусть закипает потихоньку. А потом немного потомим. Как раз минут пятнадцать и понадобится.

Шаг 41

И как только заправка истомится, то перекладываем ее в кастрюлю. И хорошо перемешиваем.

Шаг 42

Закипело? Минуток десять поварите, а потом сметанки…, примерно со стакан. И перемешиваем. Потом накроем крышкой, на самом минимальном огне потомить минут пять и, выключив огонь, накроем крышкой. И пусть постоит потомится, только безо всякого нагрева, напоминаю. Полчасика хотя бы выдержите.

Хотя… вряд ли сможете….

Шаг 43

Тем временем зеленушки мелко покрошите и лимончик приготовьте.

Шаг 44

Источник: https://edunclub.ru/recipe/60023-selyanka/

Селянка

Селянка
ru_kukhnyaeryv
Еще со времен раннего китчен_нах-а, пытливейшие кулинарные умы пытались понять, что-же это такое. Преобладающая сейчас версия состоит в том, что селянка это простонародное название солянки.

Для затравки, приведу абзац из википедии:

Соля́нка (изначально селя́нка) — блюдо русской кухни, суп на крутом мясном, рыбном или грибном бульоне с острыми приправами. Солянки бывают трёх видов: мясные, рыбные и грибные.

Основа солянки кисло-солено-острая из-за добавления таких компонентов, как солёные огурцы, маслины, каперсы, лимон, квас, соленые или маринованные грибы. Солянка соединяет в себе компоненты и щей (капуста, сметана), и рассольника (соленые огурцы, огуречный рассол).

В мясные солянки идет обжаренное отварное мясо различных видов, солонина, копченые мясные и колбасные изделия. В рыбные солянки — отварная, соленая, копченая красная рыба (осетровые). Во всех солянках много пряностей: перца, петрушки и укропа.

И у Похлебкина: “Селянка. Неправильное, искаженное, но укоренившееся с XIX в. в поваренных книгах и меню наименование солянок.

Однако, я до сих пор сомневаюсь, что все так просто.В подтверждение этому, приведу еще несколько цитат, а также простой рецепт, который я знаю по жизни в Восточной Сибири.

1)

“В Кадниковском у. теща в этот день готовила селянку: разбивала штук 20 яиц и выливала в плошку, туда же вливала кринку молока и клала скоромное масло, тщательно все перемешивала и ставила в печь. Получалось блюдо, похожее на омлет.””В Никольском у. птиц тоже мало употребляли в пищу, но если хотели угостить гостей чем-то особенным, то готовили из кур селянку. Для этого курицу разрезали на части и клали на сковородку. Туда же выливали кринку пресного молока, разбивали около десятка яиц, клали несколько ложек масла, соль и долго тушили. Селянка была любимейшим угощением молодежи.”

Русский Север: этническая история и народная культура. ХП-ХХ века. (http://www.booksite.ru/localtxt/nor/thr/uss/index.htm)

2)

natalyushkoВот, скажем, очень простой рецепт селянки (Вологодская область).
Мелко нарезанный вареный картофель заливаете массой из взбитых яиц, молока и толченого в ступке семени конопли. Солите и ставите в печь в глиняной плошке. Некоторые вместо картошки кладут белые сухари. Сверху красивая корочка получается. Раньше селянку готовили только в печи. Сейчас в домах газовые плиты, поэтому иногда для быстроты селянку делают в духовке. (http://nax.maiapart.com/3812306.html)

3)

vv_novikov (Мордовская кухня)Начнем с Божьей помощью. С СЕЛЯНКИ, пожалуй. А она, ребята, горяча и навариста! Она, ребята, душиста! Окунаю ложку, зачерпываю мясца. И лавровый листик попадается. Здравствуй, лавровый листик.

Селянка наша из гуманности не кровавая. А вообще, говорят, с кровью делать надо, с печенью непромытой. Тогда и вкус иной и запах особый. Но у нас не хуже ничуть, жаль кончилась быстро. А готовить просто.

Варим минут сорок добрые куски сердца, грудинки и печени, подбрасываем картошку и лук покрошенный, солим. А за четыре с половиной минуты до готовности подбираем слюни и мужественно бросаем в кастрюльку зелень.

А потом берем чашку поглубже, ложку побольше и работаем, работаем! (http://vv-novikov.livejournal.com/863367.html)

Цитата из Сельвинского, приведенная в книге “Русская кухня в изгнании”: “В селянке – маслины из Греции и венские сосиски, но селянка – истинно русская еда”.

4)

nedzume Не знающие словаря Даля и интернета сельские жители Вятского края называют селянкой яичницу. Это я слышала неоднократно и в разных деревнях.

5)

abugaisky

Уж не знаю почему, но все мои многочисленные мамушки-тётушки происхождением из Вяземского уезда и годами рождения с 1904 по 1921 “солянкой” непременно называли жареную на сковороде капусту с луком, или постную, или в лучшие дни с сосисками или тамбовским окороком.

6)
tanya_gurina

Моя бабушка из Вологодской обл. Селянкой у них в деревне называли по сути омлет ,готовился он или из речной рыбы или из птицы в блюде с высокими краями .Запекался в печи. Иногда добавлялась картошка.Кстати, это не будничная еда,делали только на праздники .

7)
И наконец у Даля: – род яичницы с белым хлебом.Наиболее часто люди в своих воспоминаниях упоминают что-то похожее на омлет. Это довольно сильно походит на то, с чем мне приходилось встречаться в Красноярском Крае (окрестности города Лесосибирска) и в Северном Казахстане (окрестности города Державинск).Для интересующихся, покажу карту, где звездочками эти места обозначены.Однако, в моем случае, селянка все-же больше походила на суп.

Итак, на каждые 600 мл молока понадобится одно яйцо, соль по вкусу и черный молотый перец. Это уже и есть необходимая основа, которую можно дополнить рыбой, грибами, картошкой или птицей. Для демонстрации я выбрал картошку и курицу. Лук в такие селянки не кладут.

Картошку я очистил и покрошил, а курицу разобрал по суставам на мелкие кусочки. Молоко взбил с яйцами, солью и черным перцем.Примерные пропорции:100 граммов картофеля,150 граммов курицы (для меня, селянка вкуснее, если шкурку снять с мяса),1200 мл молока,2 яйца,чайная ложка соли,чайная ложка черного перца.

Все это я уложил в глубокую чугунную сковородку и отправил в духовку нагретую до 120 градусов на 2 часа.Вот такая картинка получается по прошедствии времени. Действительно, выглядит как омлет. Но впечатление это обманчивое.

Дело в том, что белки яйца и молока частично выпадают в осадок, а частично всплывают на поверхность, где образуют пленку, препятствующую испарению жидкости. А внутри этой капсулы получается настоящий очень ароматный суп с прозрачным бульоном.

Вот здесь я это пытался показать:

Вот такое загадочное блюдо родил народный гений!Попробуйте как-нибудь сделать, это действительно вкусно.

Чтобы увеличить количество бульона, к молоку можно добавлять немного воды.

?

|

ru_kukhnyabufetum
Оригинал взят у marahovska_ya в ГруздянкаЗнаете, почему я ее пишу? Потому что совсем недавно выяснила, что, оказывается, есть люди, которые вообще об этом самом лучшем супе не имеют понятия. Было очень смешно наблюдать, как его пробовали первый раз. Такой грибной вкус!!!, – сказали. В общем, нравится он и тем, кто не привык к этому вкуснейшему супу с детства. К сожалению, суп деликатесный, попробовать его можно только сейчас, когда пошли “сухие” грузди. Это которые белого цвета, и прячутся под листьями так, что отыскивать их может только настоящий грибоохотник. Такой была моя бабушка, которая могла пойти на приехавшим городским автобусом в лес и по их следам легко насобирать корзину груздей.Я люблю борщ, очень-очень люблю солянку и окрошку на квасе, щи тоже уважаю, настоящие, сутошные). Но груздянка – ооо, это совершенно вне конкуренции.Угощайтесь!!!

!

Итак, самое сложное в этом супе – вымыть грЫбы. Вот они, уже покупанные, отскобленные и красивые. Я их мою шершавой губкой, и предварительно замачиваю на полчаса.Потом чищу пару картошек, мелко режу и ставлю закипать с ней воду. Грузди измельчаю на мельничке(ну да, да, она как обычно у меня в работе). Мельчить надо не в кашу, суп потому что не пюре ни разу.

Ну вот так приблизительно:Приходится мельчить в три захода, как минимум, грибов что-то много не помещается. Это вторая трудность.) Потомвсе высыпаем в уже кипящую воду. Ложка должна стоять!!! Вот так густо надо насыпать грЫбочков.

Еще сюда неплохо добавить разной зелени, а в тарелку крайне необходимо положить густой домашней сметанки.

И с булочками с кунжутом, теми самыми, и это божественно вкусно и просто!!!

Источник: https://ru-kukhnya.livejournal.com/36176.html

Московская рыбная СОЛЯНКА на сковороде: Тексты старых рецептов

Селянка

Если вы – любитель рыбных блюд, то сегодняшняя статья будет вам очень полезна. Познакомьтесь со старинными русскими рецептами рыбной солянки.

Часто мы забываем о традиционных русских рецептах любимых блюд. А очень зря: ингредиенты для этих блюд мы можем найти в ближайшем супермаркете, и многие из них производятся именно у нас, в разных уголках страны. Современная жизнь стремительна во всех отношениях, но русская кухня несет на себе отпечаток старины. 

1880г. Селянка московская

Положить в кастрюлю 3ф. шинкованной кислой капусты, прибавить 3 ложки уксусу, 3 ложки мелкаго сахара, 3 лавровых листика, 5 зерен пеца, покрыть крышкой, утушить до мягкости. Капуста должна потемнеть.

Уложить дно сковороды кусками разной обжаренной или вареной рыбы: осетрины, лососины, тешки, судака, сига, выложить на нее капусту, сравнять верху; очистить 5 соленых огурцов, разрезать, а потом ломтиками уложить сверху по красивее.

За 10 минут до обеда поставить на огонь и когда закипит – чуть-чуть шевелить вилкой, но уже отнюдь не ворочать ее, сейчас-же и подавать.

Подписывайтесь на наш аккаунт в INSTAGRAM!

1893г. Густая селянка из рыбы

Нашинковать капусты, промыть ее, отжать, положить в кастрюлю, прибавить масла (одну ложку масла на один ковш шинкованной капусты).

Изрезать мелко одну луковицу, очистивши ее от верхних перышек, и поджарить ее с ½ ложкой масла; ложку муки прокипятить с одной ложкой масла, развести ½ стакана рыбнаго бульона, прибавить 2 чайных ложечки сахару и столовую ложку уксуса, прокипятить все вместе и, вылив все это в капусту, хорошенько перемешать, положить туда же поджаренный лук, капорцев и оливок.

Рыбу поджарить и нарезать кусочками; укладывать на сотейник так: вниз ряд капусты, потом кусочки поджаренной рыбы, опять ряд капусты и т.д., верхний ряд должен быть из капусты. Поставить сотейник в шкаф, дать заколероваться и, вынув из шкафа, убрать сверху: корнишонами, оливками, капорцами, маринованными вишнями и, если есть, раковыми шейками.

1909г. Селянка из рыбы

2 фунта кислой капусты налить кипятком, сварить до мягкости. Распустить две ложки масла, изрезать мелко две луковицы, положить в масло, поставить на плиту. Когда лук станет желтеть, прибавить 2-3 стакана бульона, в котором варилась рыба, выкипятить этот соус, положить сваренную, хорошо выжатую капусту, хорошо уварить в соусе.

Приготовить 4 маринованные гриба, 4 очищенных огурца, 2 фунта осетрины сваренной, нарезанной ломтиками, слегка обжаренной в масле.

Положить ряд капусты в сотейник, ряд рыбы, ломтики грибов, огурцов и т.д., закончив капустой, посыпать сухарями, поставить в горячую печь, заколеровать, убрать корнишонами, оливками, подавать, обвернув салфеткой.

Выдать: 2 фунта осетрины, 2 фунта кислой капусты, 2 ложки масла, 2 луковицы, 4 маринованных гриба, 4 огурца, оливок, 10 штук корнишонов, сухари.

Селянка

Разрезать на куски осетрину, или стрерлядь, вымыть, положить на сито, оставить на времяя, сварить бульон из мелкой рыбы (два фунта рыбы на порцию). Прибавить коренья по 1 шт. (сельдерей, петрушки, морковь). Когда бульон сварится, опустить осетрину, доварить на половину. 2

фунта осетровой головизны надо разрезать на куски, вымыть, посолить и поставить варить отдельно, налить водой чтобы была покрыта. Поджарить на масле шинкованный лук, прибавить 4 ложки томат, положить капорцев, и 1 столовую ложку оливок, грибов шинкованных, рыбу кусками, наполовину доваренную, долить рыбным бульоном, прибавить резанные хрящи головизны.

Варить 20 минут до мягкости. Положить куски лимона отдельно, без кожи и зерер, заправить зеленой петрушкой.

Выдать: 2 фунта головизны, рыбы ½ фунта на персону, 1 столовую ложку капорцев, 1 столовую ложку масла, грибов, 4 ложки томат, лимон, петрушки, оливки, осетрина или стерлядь ½ фунта на порцию. Примечание. На ½ фунта рыбы для навара берут 1 ½ стакана воды.

Рыбная селянка

(имеется ввиду, готовить как и мясную из тушеной с луком капусты, мяса, оставшегося от жаркого, и 2 столовых ложек масла…это мое дополнение).

Делается таким же способом, вареное мясо заменяется вареной рыбой или отварной таранью. Прибавляют маслины, грибы соленые, резанные кусочками. Вместо масла коровьяго употребляют конопляное, прованское, подсолнечное, горчичное.

Выдать: вместо мяса оставшуюся рыбу или 2 штуки тарани, 6 штук маслин, 5 штук грибов соленых, 3 ложки масла конопляного, горчичного или подсолнечнаго.

1907г Записки по курсу кулинарной школы. Московская солянка

1/2 кочана свежей капусты нашинковать, посолить, отжать.

Очистить по штуке овощей: морковь, петрушку, репу и луковицу, нашинковать, лук сначала припустить сс ¼ ф масла, затем бросить туда овощи и тушить, когда будут мягки, положить туда несколько зерен перцу и лавр, листву, капусту, и продолжать тушить. Когда капуста потушится – прибавить ½ ст л сахару, 2 ст л томату, 1 ст л уксусу и опять тушить.

2 ф осетрины очистить от шипов и хрящей, промыть, ошпарить и отделить от кожи. Когда капуста будет мягкая положить туда рыбу, 1/8 ф капорцев и оливок, 3 огурца соленых ншинкованных тушить еще 20 минут.

Заправить белый соус: 1/8 ф масла и 1\8 ф муки спассеровать, развести 1 стак бульона, влить в солянку, прибавить немного кайенскаго перцу, потушить с соусом и выложить в сотейник, сверху посыпать тертым сыром, набросать кусочками масло и поставить в плиту заколеровать, подавая убрать сверху лимоном, брусникой, маринованными сливами, солеными огурцами, маслинами, зеленью петрушки.

1909 г. Селянка на сковородке с соленой рыбой

  • Свежей осетрины — 800 гр.
  • Соленой рыбы — 400 гр.
  • Шинкованной кислой капусты отжатой — 500 гр.
  • Томату — 100 гр.
  • Картофелю — 5 шт.

  • Грибов сухих для грибного бульону — 50 гр.
  • Грибов маринованных или соленых — 200 гр.
  • Грибного бульону — 2 1/2 стакана.
  • Муки — 2 ст. ложки.
  • Масла — 150 гр.

  • Сухарей толченых для посыпки.

Правила приготовления:

Свежую и соленую рыбу сварить до мягкости, как обыкновенно варится рыба, остудить в отваре и разрезать небольшими кусочками. Картофель очистить сырым от кожицы, нарезать тонкими круглыми ломтиками и поджарить на постном масле до полной готовности. Соленые или маринованные грибы нарезать кружочками и припустить на масле. Из белых сухих грибов сварить грибной бульон для соуса.

Шинкованную кислую капусту отжать и спассеровать сначала с луком на масле, а потом прибавить пюре томату консервы, перец, лавровый лист, немного грибного бульону и утушить до мягкости. На грибном бульоне приготовить грибной томатный соус, как для голубцов.

Когда все будет готово, то взять сковородку, на дно положить половину всего количества капусты, разровнять ее ровным слоем, сверх капусты положить ряд всей рыбы, потом картофель вперемежку с грибами; сверху опять все закрыть капустой, полить соусом, чтобы селянка была сочная, посыпать мелко толчеными, просеянными сухарями, поставить в духовой шкаф и дать сверху заколероваться и образоваться румяной корочке.

Подается эта селянка на той же сковороде, на которой запекалась.
Примечание. Из свежей рыбы можно брать осетрину, белорыбицу, сев

И ещё один рецепт “Рыбная селянка на сковороде”

Московская селянка приготовляется также из свежей и соленой рыбы, которая берется в одинаковом количестве. Способ приготовления рыбной селянки совершенно одинаков, как и из дичи.

Но капуста тушится без свиной грудинки и на рыбном бульоне, а вместо дичи и сосисок кладется какая-нибудь свежая рыба: сиг, судак, осетрина, лососина и проч.

; из соленой рыбы: осетрина, тешка осетровая, белорыбица и проч. 

Подписывайтесь на наш канал VIBER!

Свежая рыба снимается с костей в сыром виде, нарезается небольшими ломтиками и припускается, а соленая отваривается отдельно и потом уже нарезается.

Затем все укладывается в металлическую чашку или сковородку в таком же порядке, как сказано выше, причем вперемежку с рыбой в селянку кладутся припущенные в масле маринады: белые грибы, корнишоны и оливки.

Рыбная селянка заправляется тоже томатным соусом, приготовленным на рыбном бульоне.

Запеченная рыбная селянка сверху также убирается маринадами и, кроме того, раковыми шейками.

Мои субъективные замечания

1. Украшать солянку рыбную следует не морковью, а раковыми шейками (очищенными). 2. Огурцы должны быть небольшие и, прежде чем украшать ими солянку, все же лучше их очистить. 3. Каперсы и оливки очень в тему. 4.

Лимоны, перед тем как использовать для украшения, следует очистить от цедры (от желтой,белой части и от семян), и только затем нарезать поперек, и сверху украсить солянку. 5. Все выше перечисленные “украшения” на самом деле очень влияют на вкус, пренебрегать ими не надо. 6. Зелень (свежая петрушка и укроп) очень хороши в солянке.

7.

Мне, чисто субъективно (можете не обращать на это мое мнение никакого внимания) , больше нравится солянка из свежей, а не кислой капусты.

И еще. Когда готовлю рыбную солянку, то капусты у меня, скажем так , – не ведро. Мне нравится, когда больше рыбы и чтобы эта рыба конкретно ощущалась. И не надо мельчить куски рыбы.

И никогда в солянку нельзя добавлять крупы – это объективно. И не стоит слушать рассуждения о солянке тех , кто в ней не разбирается от слова вовсе.

Готовьте с любовью! econet.ru

Елена Глебова

Задайте вопрос по теме статьи здесь

P.S. И помните, всего лишь изменяя свое потребление – мы вместе изменяем мир! © econet

Источник: https://econet.ru/articles/moskovskaya-rybnaya-solyanka-na-skovorode-teksty-staryh-retseptov

Поделиться:
Нет комментариев

    Добавить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.