Пахлава бакинская

Как приготовить азербайджанскую пахлаву в домашних условиях

Пахлава бакинская

Если вам наскучили стандартные пирожки, тортики и печенья, можно постараться создать на кухне что-нибудь необычное.

К примеру, такое восточное лакомство, как азербайджанская пахлава, станет настоящим украшением стола и подарком для всех ценителей сладких блюд.

При этом нужно понимать, что, невзирая на многоэтапный процесс создания кулинарного шедевра, испечь эту вкуснятину сможет практически любая хозяйка. А наш рецепт поможет сделать это без особых проблем.

Особенности азербайджанской пахлавы

Азербайджанская кухня известна во всём мире своими вкуснейшими сладостями, но, пожалуй, наибольшей популярностью и заслуженной любовью пользуется пахлава.

Эту медово-ореховую выпечку очень часто готовят на Новруз (весеннее равноденствие, символ обновления природы), на свадебные торжества.

Однако праздник – не обязательный повод для того, чтобы полакомиться ароматным кулинарным шедевром.

Рецептур изготовления пахлавы по-азербайджански великое множество. Многим знакома бакинская (именно о ней и пойдёт речь дальше) и гянджинская (её изготавливают на углях) разновидности восточной сладости. Популярна ещё и шекинская пахлава, однако готовить её рискнут только очень опытные хозяйки.

Но все эти виды азербайджанского лакомства обладают схожими чертами: многослойность, орехово-сахарная начинка, медовая подливка и глубокое промасливание. Именно эти составляющие и отличают восточную пахлаву – усладу для взрослых и детишек.

Однако следует понимать, что пахлава азербайджанская – вкусность калорийная. Поэтому для ежедневного и даже еженедельного употребления она не годится. А вот на какой-либо праздник или торжество вполне можно побаловать себя и домочадцев.

Необходимые ингредиенты

Пахлава азербайджанская, рецепт поэтапного приготовления которой мы опишем чуть ниже, требует наличия достаточно внушительного количества ингредиентов. При этом мёд можно брать любой, поскольку его придётся растворять в воде.

Компоненты для теста:

  • 250 г муки для замешивания;
  • 3 столовые ложки муки для приготовления опары;
  • половина чайной ложки сухих дрожжей;
  • 1 чайная ложечка сахара;
  • 50 г сливочного масла;
  • 160-170 мл молока;
  • желток одного яйца;
  • ½ чайной ложечки соли.

Компоненты для начинки:

  • 500 г измельчённых грецких орешков;
  • 400-500 г сахара;
  • кардамон (по вкусу);
  • 200 г сливочного масла (для пропитки слоёв).

Компоненты для медовой поливки:

  • 6 столовых ложек мёда;
  • 120 мл воды;
  • 200 г сахарного песка.

Компоненты для смазывания и украшения:

  • желток одного яйца;
  • ½ чайной ложечки шафрана;
  • 80 мл воды;
  • орешки для украшения.

Компоненты для заливки:

Существуют рецепты пахлавы по-азербайджански и с иными составом и пропорциями. Например, некоторые кулинары рекомендуют вводить в состав начинки молотую гвоздику, мускатный орех или ваниль.

Рецепт приготовления пахлавы азербайджанской

Чтобы приготовить данную восточную сладость в домашних условиях, необходимо чётко следовать рецептуре. При этом всю последовательность действий можно условно разделить на две части: приготовление основных элементов блюда и его «сборка».

Прежде всего готовят шафрановый настой для смазывания. Для этого заливают ароматный порошок кипятком, накрывают блюдцем и дают настояться. Затем переходят к опаре. В 120 мл тёплого молока разводят дрожжи, в ту же ёмкость засыпают сахар и небольшое количество муки. После перемешивания посудину с опарой оставляют на полчаса до тройного увеличения в объёме.

Затем переходят непосредственно к тесту. Растапливают масло, вливают оставшееся молоко, немного остужают. В отдельную ёмкость всыпают просеянную муку (150 г) с солью, после чего в смеси делают «лунку», куда вливают желток, опару и молочно-масляную заготовку. Замешивают тесто.

Медленно всыпают в посудину оставшуюся муку, отслеживая при этом структуру теста. Оно должно получиться достаточно мягким. Если же смесь липнет к ладоням, следует досыпать ещё некоторое количество муки. Ёмкость с готовым тестом затягивают плёнкой и отправляют на 60-минутный «отдых».

Теперь можно перейти к начинке. Измельчают в мясорубке ядрышки грецких орехов (их иногда обжаривают в сковороде), всыпают к ним сахарный песок и кардамон. Количество приправы определяют на вкус, но соответствующий аромат должен присутствовать. В отдельной посудине растапливают сливочное масло, необходимое для смазывания слоёв.

Также в отдельной посуде смешивают мёд, сахарный песок и кипячёную воду. Отправляют на медленный огонь и, периодически помешивая, добиваются приготовления медового сиропа. Он нам пригодится для заливки почти готовой сладости.

Рецепт приготовления сладости на этом не заканчивается. Отдохнувшее тесто делят на 14 равных небольших шариков. Четыре колобка соединяют попарно, чтобы получилось 10 мелких и 2 больших шарика. Последние понадобятся для начала и завершения блюда.

Собирание пахлавы начинают с раскатывания одного из больших шаров. Его кладут на промасленную форму, при этом краешки можно оставить свисающими за пределами противня. Поверх распределяют небольшое количество орехово-сахарной начинки.

Потом раскатывают очень тонко небольшой шарик и кладут поверх прослойки. Промазывают растопленным маслом и посыпают начинкой. Повторяют этот шаг со всеми маленькими колобками, стараясь, чтобы орехово-сахарной смеси и масла хватило на все пласты.

Последний слой раскатывают не очень тонко, чтобы он не лопнул в процессе выпекания, а образовал достаточно плотную корку. Покрывают им пахлаву и подгибают краешки вовнутрь, чтобы получилась цельная заготовка. После сладость нарезают небольшими ромбами.

Желток смешивают с шафрановой водой и промазывают этим составом весь верхний слой выпечки. На все ромбы необходимо положить половинку грецкого орешка, после чего блюдо сверху поливают топлёным сливочным маслом. Противень отправляют в духовой шкаф и выпекают 20 минут при 180-градусном режиме.

Как только выпечка зарумянится, её достают и поливают медовым сиропом, стараясь попасть по контуру в каждый ромбик. Выпечку возвращают в духовой шкаф и оставляют там на 10 минут. Ароматная пахлава по-азербайджански готова!

Таким образом, пахлава азербайджанская требует от хозяйки внимательности, сосредоточенности на процессе и любви к кулинарным «подвигам». Однако попробовав эту сладость однажды, вам наверняка захочется ещё раз насладиться медовым вкусом и пряным ароматом Востока.

Источник: https://zen.yandex.ru/media/id/5b8e57f83c9a2400a9a14462/5b93521023420100aaa0a943

Азербайджанская пахлава: история сладкого достояния республики

Пахлава бакинская

Пахлава стала гастрономическим сувениром номер один из Азербайджана. Их продавцы, все как один, признали, что из национальных сладостей в качестве подарка больше всего раскупается именно пахлава.

И действительно, редко кто из гостей страны покидает ее, не везя с собой домочадцам и сослуживцам хотя бы небольшую коробочку этого лакомства.

И редко какой азербайджанец едет за границу, не беря с собой в качестве гостинца пахлаву.

фото: fly2baku.com

“Связано это, прежде всего, с прекрасными вкусовыми качествами пахлавы, – делится в беседе с корр. ТАСС заместитель гендиректора Национального центра кулинарии Азербайджана Джейран Аскерова. – Немалую роль играет и то, что это не скоропортящийся продукт и хранится достаточно долго.

А в-третьих, пахлава и внешне очень презентабельна”. Блестящие карамельно-коричневого цвета аккуратные ромбики с ядрышком грецкого ореха или фундука в центре на самом деле выглядят очень аппетитно.

Словом, пахлава стала таким же брендом Азербайджана, как, скажем, нефть, помидоры и гранаты.

Пахлава как национальный бренд

Готовят пахлаву в Азербайджане с незапамятных времен. Она упоминается еще в произведениях великого азербайджанского поэта и мыслителя Низами Гянджеви, жившего и творившего в XII веке.

Поначалу пахлава выпекалась только в преддверии Новруза – праздника весеннего равноденствия и имела больше ритуальное значение.

Эта традиция сохранилась и сегодня – ни одно застолье Новруза невозможно представить себе без пахлавы, которая, по одной версии, символизирует звезду, а по другой – язык пламени. Сейчас пахлаву готовят в любое время года – по другим праздникам, для семейных торжеств.

За многие годы появились и новые традиции, связанные с этой сладостью. Например, отправляясь на сватовство, старейшины из семьи жениха должны отнести в дом его избранницы 21 пахлаву (вместе с другим традиционным лакомством – шекербурой, представляющей собой пирожок, начиненный орехами с сахарным песком, специями и украшенный орнаментом с помощью специальных щипчиков – маккаша).

Традиции – старые и новые

На помолвку количество пахлавы, которую несут в дом невесты, возрастает в разы: от 101, в зависимости от материальных возможностей той или иной семьи. Вряд ли кто-то точно скажет, с чем связано именно это, а не другое количество пахлавы, но традиция есть традиция и ее стараются придерживаться.

Что касается происхождения самого слова “пахлава”, то, как считает гендиректор Национального центра кулинарии Таир Амирасланов, оно может быть связано в том числе и со словом “охлов”, которым в Азербайджане называют специальную скалку, используемую для раскатывания тонкого теста. Это – основной инструмент для приготовления пахлавы. Турки, для которых пахлава тоже является главной сладостью, называют такую скалку “охлова”.

Классика бессмертна

Классическая бакинская пахлава состоит из 10-12 тончайших слоев теста. Оно должно быть раскатано так тонко, чтобы, приложив к нему с одной стороны газету, можно было без труда прочитать напечатанный текст.

“Толщина слоя теста не должна превышать 0,5, а в готовом виде – 1 миллиметра. Раскатать такое тесто требует особого мастерства”, – поясняет Джейран Аскерова. Согласно кулинарным источникам, количество слоев теста в пахлаве с годами тоже претерпело эволюционные изменения.

Поначалу их было три, затем семь, восемь, девять, теперь 10-12. Некоторые исследователи утверждают, что количество слоев теста росло пропорционально увеличению числа струн азербайджанского саза – музыкального инструмента, на котором играют народные певцы-импровизаторы – ашуги.

Возможно, так и есть: ведь еда и музыка часто сопровождают друг друга.

Каждый слой смазывается растопленным сливочным маслом – для того, чтобы готовая пахлава была мягкой и таяла во рту. При этом часто используется масло, которое получают из кисломолочного продукта – гатыга, долго взбивая его вручную в специальной керамической емкости, называемой “нехре”. Такое масло дольше сохраняется свежим, что сказывается и на качестве пахлавы.

Закон триединства

Вообще, как отмечают кулинары, пахлава представляет собой единство трех компонентов: теста, начинки и формы. Все три имеют одинаково важны.

В качестве начинки используются молотые миндаль, грецкий орех или фундук, смешанные с сахарным песком, кардамоном и ванилью. С какой начинкой выбрать пахлаву – решать покупателю.

Если менее калорийную, то с миндалем, а если жирную, – то обязательно с грецкими орехами. Особую сочность лакомству придает сахарный сироп или мед, которыми пропитывают уже испеченную пахлаву.

Ромбовидная форма пахлавы – тоже не лишена значения. Как отмечает Амирасланов, ромб с древних времен символизирует женское начало, доброту, правильность, пробуждение.

Рецепт приготовления пахлавы, доставшийся в наследство от бабушек, имеется практически у любой азербайджанской хозяйки. У каждой из них есть свой небольшой секрет, как сделать лакомство более сочным, мягким или красивым на вид. Однако, не считая небольших импровизаций, все стараются придерживаться традиционного рецепта.

“Мы и крупным производителям – наряду с кондитерскими фабриками, это и различные частные цеха – рекомендуем исходить из традиционной рецептуры приготовления пахлавы. В последние годы некоторые кондитерские дома добавляют в тесто и начинку какао и кокосовую стружку.

Мы категорически против этого, так как считаем, что при приготовлении пахлавы необходимо использовать только те продукты, которые произрастают в Азербайджане. Такой точки зрения мы придерживаемся в отношении всех национальных сладостей и блюд”, – сказала Аскерова.

Пахлава бакинская, гянджинская, шекинская…

Кроме бакинской, есть еще гянджинская, губинская, шекинская, нахичеванская пахлава – по названию регионов страны, где она готовится. Если бакинская пахлава выпекается в духовом шкафу, то гянджинскую готовят на углях на специальном круглом медном подносе-противне меджмеи. Сверху он закрывается другим меджмеи, на который тоже кладутся угли – чтобы поджарилась и верхняя часть.

Гянджинская пахлава обычно бывает красноватого оттенка, так как в ее сироп добавляют шафран. Губинская и шекинская (по названию районов на севере и северо-западе Азербайджана) пахлава готовится из рисовой муки. При этом рис нужно молоть только на водяной мельнице, поскольку в обычной он подгорит – вода позволяет поддерживать при помоле необходимую температуру.

Консистенция теста для такой пахлавы – жидкая. С помощью особой воронки с отверстиями эта масса выливается на горячий противень, и каждый отдельный слой выпекается в форме сетки – аришта. В губинской пахлаве таких слоев – 100, а в шекинской – намного меньше. Слои пересыпают ореховой начинкой, тесто разрезают на ромбики и сверху смазывают шафраном.

Выпекается такая пахлава на открытом медленном огне. После готовности ее заливают горячим сиропом.

Шекинскую пахлаву часто называют еще и халвой, готовят ее кондитеры-халвачы. В небольшом городе Шеки десятки кондитерских, где готовится “халва-пахлава”. Покупать ее приезжают из всех регионов страны и зарубежья.

Вообще приготовление пахлавы – процесс достаточно трудоемкий и долгий, но результат того стоит. В Национальном центре кулинарии поделились намерением инициировать включение традиции приготовления азербайджанской пахлавы в Список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО. В этот список из азербайджанских блюд ранее была включена долма из виноградных листьев.

06.08.2018 16:24

Источник: https://densegodnya.ru/istorya/article_post/azerbaydzhanskaya-pakhlava-istoriya-sladkogo-dostoyaniya-respubliki

Бакинская пахлава

Пахлава бакинская
oblachko75

                        тесто:5 cтаканов муки2 и 1/2 стакана молока150 г сливочного масла(растопленного)2 яйца½ ст.л сухих дрожжей

1 ч.л соли

Начинка:500 г орехов грецких ,измельчённых в фуд-процессоре300 г сахара

1 ч.л молотого кардамона

Сироп :500г сахара1/2 стакана воды

несколько ложек мёда.

Для смазки:-1 яйцо-немного настойки шафрана

-целые орехи(грецкие,фундук или миндаль)

Для обливки между слоями и в целом пахлавы:
-200г топлёного масла

Способ приготовления:
-Для начинки смешать измельчённые орехи,сах.песок и крадамон и оставить в сторону.

-дрожжи предварительно развести в тёплом молоке с сахаром,оставить на 10 минут,чтоб активировались. -Муку просеять в миску,сделать углубление,положить слегка взбитые яйца,соль.Добавить подготовленные дрожжи, и ,постепенно добавляя молоко,замесить мягкое  тесто.

Скатать в шар,закрыть плёнкой и поставить в тёплое место подходить. -Когда тесто подойдёт, обмять и разделить на 8 колобков,один из них побольше для верха.

-Смазать хорошенько форму топлёным маслом, положить тонко раскатанный слой теста,опять смазать маслом, положить второй слой, смазать маслом, положить начинку и так,чередуя слои с маслом и начинкой дойти до 8-го колобка.

-Последний,большой колобок раскатать чуть потолще,аккуратно перенести на противень и закрыть слой с начинкой. Обвисшие края аккуратно подровнять острым ножом.

-Нарезать пахлаву ромбами,в каждый ромб надавить кусочек ореха-Аккуратно смазать всю пахлаву взбитым яйцом с шафрановой настойкой и поставить в предварительно нагретую до 200*Ц духовку.-Выпекать 10 минут,вынуть противень и облить пахлаву по линиям разрезов топлёным маслом.

-Вернуть пахлаву в духовку,температуру снизить до 180*Ц и продолжать печь до готовности( до золотистого цвета).-Вынуть готовую пахлаву и горячим облить сиропом ( смешать сах. песок,воду и мёд в кастрюле и варить на медленном огне минут 10).-Оставить для пропитки до следующего дня и уже остывшую и пропитанную пахлаву вынуть из формы по кусочкам.

Всем очень понравилась эта пахлава!!!Мягкая,сочная! Тесто буквально не чувствуется.Кажется,что вся выпечка сосотоит из орехов!
Рекомендую,тем более,что готовить очень и очень легко!!!!

oblachko75

                                             Потрясающе вкусный торт,можно сказать фирменный моей мамы! Эта разновидность птичьего молока очень популярна и любима в Армении.

А по рецепту моей мамы получается нежный,тающий во рту,вкусный торт!

Вам понадобится:для теста-3(4) яиц-5 ст.л. сах.песка-50гр мягкого слив.масла-5 ст.л. жидкого мёда-1 ч.л. соды-1 ст.л. уксуса

-2 1/2-3 ст.просеянной муки

для крема:-1 ст. сах.песка-2 ст.л. муки-2 ст.молока-300гр слив.масла

-ваниль,коньяк по-вкусу

для ганаша:-200гр горького шоколада-120мл жирных сливок

-50гр слив.масла

Способ приготовления:-Яйца и сах.песок смешать в ёмкости и поставить на водяную баню.-Добавить слив.масло и перемешивать энергично ,пока слив.масло не растворится.-Добавить мёд,продолжать перемешивать.-Добавить соду и уксус,перемешать.Как только масса вспенится,подержать ещё массу пару минут на бане,снять и сразу же добавить муку.

-Муку надо добавлять постепенно,хорошо вымешивая каждую порцию.Муки может понадобиться меньше,чем указано в рецепте.-Замесить мягкое тесто,разделить на 5 частей,скатать в колобки.-Раскатать каждый колобок по размеру противня,тонко.

-Выпекать при 180*Ц примерно 8-10 минут.

Будьте бдительны,коржи пекутся быстро!После выпечки коржи становятся твёрдыми.

Крем:-Смешать в кастрюльке сах.песок и муку,разбавить постепенно молоком,растирая,чтоб не было комочков.-Поставить на медленный огонь и ,непрерывно перемешивая,уварить до консистенции густой сметаны.Полностью остудить.

-Взбить мягкое слив.масло с ванилином ,и по столовой лозйке добавить заварную массу,каждый раз тщательно взбивая.

Сборка:-Переслоить коржи кремом,кроме верхнего.-Собранный торт закрыть плёнкой и оставить при комнатной температуре для пропитки коржей.Я обычно оставляю на ночь в прохладном месте,но не в холодильникие.-Приготовить ганаш-закипятить сливки и залить поломанный шоколад,добавить слив.масло и перемешивать до однородной,гладкой массы.

-Залить торт ганашем и поставить в холодильник.

Page 3

oblachko75

                       Когда-то давно у Танюши-Nonsense прочитала рецепт гнёздышек из макарон,и с тех пор очень хотела воспроизвести это блюдо.Но подходящих макаронных изделий я не втречала,поэтому рецепт так и остался в памяти.

И вот на той неделе,в персидском магазине случайно увидела немецкие гнёздышки и,без всяких сомнений,купила пачку.

Жирного соуса не хотелось(за новогодние праздники и так набрались лишних калорий),поэтому решила приготовить овощной вариант.

Эксперимент удался  на славу! И чтобы не забыть,как всё делала,запишу-ка я рецепт,может  моим друзьям пригодится.

Вам понадобится:
на 8-10 гнёздышек

для фарша-500 гр смешанного фарша(говядина-свинина,говядина-курятина или индюшатина)-1 луковица-1 морковь-пучок кинзы,петрушки,укропа-2 зубчика чеснока-1/4 чашки воды

-соль,специи по-вкусу

для соуса:-1 большой красный перец-1 зелёный перец-1 большая морковь-2 луковицы-2 зубчика чеснока-1 банка помидор в собств.соку-1 ст.л. сладкого соуса чили(факультативно)-1ч.л. сах.песка-соль,перец по вкусу-2-3ст.л. раст.масла

-свежая зелень

Способ приготовления:
-Для фарша луковицу,зелень,чеснок,морковь смолоть в блендере с водой.Вылить в фарш,добавить соль,перец,хорошо вымесить.

-Для соуса в большом сотейнике нагреть масло,добавить шинкованный лук и подажарить,периодически мешая.-Морковь нарезать косыми брусками,перец-полосками,и по-очереди добавить к луку,продолжая жарить.-Чеснок порубить и добавить к овощам.Тушить пару минут и добавить помидоры.Перемешать,дать покипеть пару минут,добавить соус чили,сахar,посолить,поперчить и добавить чуть воды.

-Из фраша сделать тефтели размером с воронку гнёздышек и выложить в гнёзда.-Подготовленные гнёзда с фаршем уложить на кипящий соус ,оставляя небольшой промежуток.-Долить воды ,чтоб макароны было погружены в жидкость,если нужно,дoбавить соль,закрыть крышкой и на медленном огне варить до готовности(примерно 25 минут).-Выключить огонь.

-перед подачей блюдо посыпать свеже рубленной зеленью.

Приятного аппетита!!!
 

Page 4

?

|

oblachko75Из всех варений  айвовое единственное,которое могу есть несметное количество. А ещё обожаю компот из этого фрукта,сваренный с грушей и облепихой-это райское наслаждение,как гласит известная реклама! источник “Армянская кухня”вам понадобится:-1 кг спелой айвы-1 1/2 кг сах.песка-400 гр водыСпособ приготовления:-Айву разрезать на четвертинки,тонко очистить кожуру,удалить семенную коробочку и нарезать дольками.Затем залить холодной водой,чтоб только прикрывало дольки,поставить на огонь и варить 10-15 минут.-Вынуть дольки шумовкой из кипящей воды.-Из полученного отвара взять 400гр,процедить,и залить сахарный песок.Поставить на огонь,довести до кипения.-В кипящий сироп выложить подготовленные дольки айвы и варить 30 минут.Снять с огня и оставить до следующего дня.-На следующий день снова варить 30-40 минут.Попробовать сироп на шарик-капнуть на блюдечко-если капля не растечётся,значит варенье готово. Цвет варенья меняется при варке от жёлтого до тёмно-янтарного,когда уже готово.-Варенье полностью остудить,затем только переложить в банки и закатать.Заметки:-Полтора килограмма сах.песка показалось слишком много,поэтому я взяла всего 1 кг,но можно и взять на 1кг айвы 800гр песка.Воду в этом случае тоже нужно сократить -300гр.-Я использовала отвар от кожуры айвы-Косточки сохранила -отдельно высушила-это прекрасное средство против кашля.-Если хотите,чтоб айва была плотной,нужно варенье подольше варить.У меня получилось средней плотности.P.S. Вчера сварила новую партию варенья.На этот раз слегка изменила рецепт-Кожуру не очищала-на 1кг 700г айвы взяла 1кг 100г сах.песка-в конце варки за 10 минут добавила очищенный миндаль.Этот вариант тоже очень понравился!

Источник: https://oblachko75.livejournal.com/19680.html

Поделиться:
Нет комментариев

    Добавить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.