Калачи московские старинные

Содержание

Купцы и дворяне, калачи и пастила: прогулка по Коломне

Калачи московские старинные

Причин навестить Коломну достаточно. Древний кремль, вкуснейшая пастила, множество музеев, предания, легенды и клады, речные кораблики и даже улитки. Рассказываем, что обязательно надо посмотреть и попробовать в старом подмосковном городе.

Коломна — город-сувенир, музей под открытым небом. В год сюда приезжают сотни тысяч туристов. Исторические достопримечательности расположены на виду, к ним удобно подъехать и подойти. Запаситесь батарейками и памятью для ваших гаджетов, предстоит большой фототур.

Одного дня на посещение всех объектов точно не хватит. Немного ускорить процесс поможет велосипед: город оборудован дорожками, есть велопрокат. Для полноты восприятия можно воспользоваться помощью гида, их тут много. Правильные гиды обычно работают при музеях.

Если собираетесь посетить Коломну на личной машине, посмотрите карту пробок, дорога может быть загружена. Электричка-экспресс от Рязанского вокзала столицы до станции Голутвин (это район Коломны) идет 1:40 и стоит от 345 до 520 рублей в зависимости от класса.

Кремль, его храмы, башни и стены

Коломенский кремль — официально признанный визуальный символ России. Сначала он был деревянным. В 1525-31 годах по приказу Василия III, отца Ивана Грозного, всего за шесть лет была возведена каменная крепость. Стены кремля выше хрущевок, в некоторых местах они достигают 21, а башни — 31 метра (из 16 их сохранилось семь).

Площадь кремля солидна: 24 гектара. На то, чтобы обойти всю территорию, может уйти несколько часов. Ко всем объектам можно свободно подходить, снимать, трогать и даже карабкаться на них. Здесь все дышит историей: церкви и монастыри, уютные домики, брусчатка, крутые берега.

По выходным у кремля показывают мастерство витязи-реконструкторы.

Коломенский кремль

Музей-заповедник «Коломенский кремль»

Стены коломенского кремля страдали в многочисленных войнах с татаро-монголами, крестьянских восстаниях и боях Смутного времени, но никто так и не взял их штурмом.

Как ни странно, «добили» его в мирные дни: в XIX-XX веках местные жители разбирали фортификационные сооружения на кирпич для строительства частных домов. Кремлевские стены были частично восстановлены уже в наши дни.

На территории кремля находится три действующих православных монастыря, женские и мужские. Они открыты для посещения. Длинные юбки и платки для женщин можно взять при входе в любой храм.

Вот пример нескольких интересных объектов, расположенных на территории кремля: коломенский краеведческий музей, культурный центр «Лига», богоявленский Старо-Голутвин мужской монастырь и Ново-Голутвин монастырь.

Коломенский округ, с его древними достопримечательностями, реками и лесами, можно посмотреть и с высоты. Доступны полеты на воздушном шаре и есть выбор из двух аэродромов.

Коломенский краеведческий музей

​Коломенский посад: улочки и улитки

Обширная территория вокруг кремля называется посадом. Начать прогулку по нему можно с дегустации горячего и вкусного местного калача. В посаде множество старинных зданий — жилых домов, кафешек, лавок. Современных построек минимум, полное погружение в историю.

Мощеные улицы, величественные церкви (особенно красив ажурный старообрядческий храм Николы-на-Посаде) создают лирическое настроение.

Здесь можно гулять несколько часов, а если будет настроение — перейти по пешеходному мосту к Бобреневу монастырю, до него всего полтора километра.

В домиках старинной постройки до сих пор живут обычные люди. Они стирают белье на улице, как 100 лет назад, и носят его полоскать на Москву-реку. Легко можно разведать тропинки и пройти мимо домиков по берегу реки прямо к воде, оглядывая древнюю кирпичную кладку, узоры наличников и остатки древних стен.

В Коломне огромное количество музеев, такого нет больше нигде в Подмосковье. Большинство из них расположены на территории посада. В городе получил развитие формат мономузеев — самоваров, патефонов, трамваев. Есть потрясающая арт-хаусная коммуналка, где жив дух Венички Ерофеева. Рассказ о музеях — в отдельной истории «Коломна — город музеев или город-музей?»

Музей «Коломенская пастила»

А что в окрестностях?

Коломенские окрестности не менее интересны, чем город, их можно исследовать в автомобильной поездке. Отменная эко-баня, контактный зоопарк, конные клубы, рыбалка в золотоордынском стиле — отличные поводы провести тут больше времени.

Остановиться на ночь, чтобы с утра продолжить путешествие, можно в многочисленных гостиницах Коломны: хостел Отель «40-й меридиан. Арбат», отель «40-й меридиан. Яхт-клуб», «Гостевой дом в Коломне», Мини-отель «Гостишка», туристический клуб «Ковчег», гостиница «Коломна».

Коломна

Источник: https://welcome.mosreg.ru/stories/kupcy-i-dvorane-kalaci-i-pastila-progulka-po-kolomne

На вкус как Москва: рассказываем истории настоящих столичных блюд

Калачи московские старинные

В эти выходные, 17 и 18 марта, в городе проходит фестиваль «Мос/Еда!». На его площадках можно попробовать сотни продуктов со всей страны, начиная от фирменных бычков в томате и заканчивая особыми сырами с тмином и пажитником.

По случаю гастрономического праздника mos.ru вместе с писателем и историком кухни Павлом Сюткиным выясняли, существуют ли фирменные «московские» блюда. Оказалось, не просто существуют — из блюд с маркировкой «московский» или «столичный» можно собрать полноценное обеденное меню. Предупреждаем, читать на голодный желудок лучше не стоит!

Закуска. Салаты «Столичный», «Московский», «Москва»

Несколько поколений россиян не могут представить новогодний стол без традиционного оливье. Правда, нынешняя закуска довольно сильно отличается от оригинального рецепта, созданного в Москве в XIX веке. Тогда салат был по-настоящему царским: каперсы, рябчики, раковые шейки и даже черная икра!

«Уже к концу 1930-х каперсы исчезают, а раки и рябчики становятся редки. И вот в 1939 году шеф-повар ресторана “Москва” Григорий Ермилин создает салат “Столичный” — новую версию оливье, где вместо рябчиков используют курицу, каперсы заменяют зеленым горошком, а вареные раки — подходящей по цвету морковкой», — рассказывает Павел Сюткин.

А в 60-е годы XX века появляется вариант «Столичного» с докторской колбасой вместо курицы — салат «Московский». Он-то и стал коронным блюдом праздничного стола. Почему его назвали «Московский» — история умалчивает.

«Может быть, потому, что в Москве в то время колбаса была самой вкусной (и вообще — она была)», — предполагает историк.

К слову, в книге «Русская кулинария» 1962 года издания можно найти рецепт салата «Москва», где вместо курицы или дичи рекомендуют брать вареное филе индейки, а в оформлении использовать красную икру, выложенную на колокольчики из свежего огурца. В общем, красиво есть не запретишь.

Первое. Рассольник «Московский»: мясной и рыбный

Кто не знает рассольник «Ленинградский» (или по-ленинградски) — скучный школьный суп с солеными огурцами и перловкой? Он появился через несколько лет после революции и, по словам Павла Сюткина, вполне отражал тот не слишком богатый на гастрономическое разнообразие период.

«Другое дело — рассольник “Московский”, характерное блюдо ресторанной кухни. Он готовился на курином бульоне с потрохами, почками. Блюдо не очень калорийное, и, как было принято для всех рассольников, в него добавляли соленые огурцы, а иногда еще и перловку, но не более чем для вкуса», — рассказывает Павел Сюткин. Для загущения в суп добавляли льезон — смесь яиц и молока.

Существовал и рыбный вариант рассольника «Московский» — из соленой и свежей осетрины, севрюги и белуги. Более того, журнал «Наша пища» за 1893 год советует хозяйкам использовать «…и судака, и сига, и даже сома… причем, разумеется, лучше, если одна из них будет соленая, а другая — свежая».

Есть, кстати, еще один столичный рецепт рассольника — из осетрины, судака, ершей и соленой рыбы под названием «Новотроицкий».

«Дело в том, что с конца XVIII века на Ильинке располагался трактир “Троицкий”. Тогда он считался одним из лучших в Москве. Здесь любила собирать гостей даже Екатерина Дашкова — директор Российской академии наук», — объясняет Павел Сюткин.

А позже рядом открылся трактир (хозяева которого с названием решили не мудрствовать и повесили вывеску — «Новотроицкий»), где можно было заказать знаменитый суп. Перед подачей он подкрашивался раковым маслом, приготовленным из оставшихся после шеек раковых скорлупок, или обжаренным на масле пюре из томатов.

Второе. Солянка «Московская» на сковороде

Это совсем не суп (хотя, конечно, сейчас солянкой называют именно его). Горячее второе блюдо упомянуто в письменных источниках в XVIII веке. Это смесь капусты, огурцов, мяса, птицы, рыбы, грибов или других продуктов, тушенная в рассоле (иногда в уксусе) для характерного кислого вкуса.

«Взявши кислой белой капусты, мелко искрошенного луку, коровьего масла, уксусу и перцу, нарезанной мелкими кусочками ветчины, положи все то на сковороду и поджарь нарочито», — советует читателям «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский» 1795 года.

Солянка «Московская» тоже не первое блюдо. В нее шли рябчики, копченая грудинка, капуста, лук, маринованные овощи. Позже, с середины XIX века, стали добавлять томаты и вареные сосиски.

Простым процесс приготовления солянки (или селянки) «Московская» назвать нельзя. Тушеные ингредиенты выкладывали в специальную сковороду слоями, укрывали капустой, поливали сверху томатным соусом, посыпали сухарями и отправляли в духовку, доходить. А после — украшали маринадами: маринованными вишнями, ломтиками маринованных белых грибов, каперсами, оливками и корнишонами.

Калач московский…

Не только у Тулы есть фирменная выпечка (пряники, если кто-то не догадался). Хлебным символом столицы еще в XV веке стал калач.

«Москве калач достался, как говорится, по наследству. Владимиро-Суздальское княжество постепенно теряло свое значение, уступая княжеству Московскому. Так и калач, как один из символов экономического благополучия, переместился в столицу. Здесь он нашел многочисленного потребителя, отсюда стало возможным вывозить его не только в другие города, но и за границу», — объясняет Павел Сюткин.

Калачи в средневековой Москве — это и старинный фастфуд, продававшийся на рынках, и блюдо праздничное — часть торжественного застолья даже в царских палатах.

Большие размеры, по свидетельству русского автора XVII века Григория Котошихина, имели именинные калачи: «…А сделаны те калачи бывают долгие, аршина в два и в три, толщиною в четверть аршина».

(Аршин равнялся шагу человека, то есть примерно семидесяти сантиметрам.)

А еще калач «Московский» — один из видов ситного хлеба. Он сделан из муки высшего сорта, несколько раз пропущенной через сито. Тесто из такой муки хорошо подходит и пропекается, а главное, не черствеет долгое время.

«В XIX веке калачи замораживали в Москве и везли в Париж, где отогревали в горячих полотенцах и подавали как свежеиспеченные даже по прошествии месяца-двух», — рассказывает Павел Сюткин.

…и желе «Московит»

Если бы вы оказались в Москве два века назад и заказали в ресторане холодец (а почему бы путешественнику во времени не заказать именно его?), то привычного заливного с мясом и овощами вы бы точно не дождались. Скорее всего, официант подал бы к столу десерт — желе из фруктов.

Его столичный рецепт назывался «Московит» и был совсем уж особенным. Делался он из сахара, сока апельсинов, лимонов и желатина. С краев желе было замерзшим, как фруктовое мороженое, а в середине — застывшим, как, собственно, желе. От этого получалось два разных цвета и два вкуса.

«Это очень красиво — снаружи белоснежное, а внутри светящееся, желто-оранжевое или красное», — описывает сладость Павел Сюткин.

В старину его заливали в специальную «московитную» форму с крышкой. Для чего она была нужна? Все просто. Чтобы заморозить желе, его помещали в маленькую формочку, а ту — в форму побольше.

В большую емкость бросали лед с солью или селитрой. Так же как лед тает от соли на тротуарах, он превращался в воду и там, забирая тепло желе.

А вот чтобы химикаты не попадали в изящное блюдо, и нужна была специальная крышка.

Источник: https://www.mos.ru/news/item/37780073/

Бабушкин рецепт калачей

Калачи московские старинные

Рецепт бабушкиных калачей легко воспроизвести самостоятельно. Достаточно подготовить необходимые ингредиенты, замесить тесто по инструкции и испечь десерт.

Простой способ приготовления калачей

Бабушкины калачи по классическому рецепту

Ингредиенты

  • 3-4 куриных яйца.
  • 500 мл сметаны.
  • 25 г сахара.
  • 200 г теплого сливочного масла. Подойдет маргарин.
  • 1 щепотка соды.
  • Мучная основа.

Приготовление

  • Компоненты смешиваются, формируется однородная, мягкая, эластичная масса, подсластитель не используется.
  • Тесто режется на небольшие фрагменты, раскатывается, сворачивается, делается калач.
  • Молоко размешивается с яичным желтком, наносится на поверхность.
  • Десерт запекается 20-25 минут.

Выпечка, как у бабушки, готовится на новый год, на праздники и просто для того, чтобы побаловать себя сладостями.

Рецепт на дрожжах

Калачики с маком

Приготовленные калачи по бабушкиному рецепту украсят любой праздничный стол.

На сметане

Калачики на тарелке

Рецепт очень простой, повторяется легко неопытными кулинарами.

Приготовление

  • Мучная основа смешивается с пищевой содой.
  • Соль и сахар добавляются в сметану.
  • Дополнительно добавляется оливковое масло.
  • Тесто отправляется в холодильник.
  • Потом из него делаются калачики, раскладываются на противне.
  • Увлажняются сверху для формирования корочки.

Противень помещается в духовку на 15 мин при 180-200 град.

Бабушкин десерт помещать заготовки во фритюр.

История калача –

Калачи московские старинные

Калач – старейший вид белого хлеба в России. Придумка это сугубо русская, а точнее, московская.

Подтверждение тому находим и у знаменитого советского историка и кулинара Вильяма Васильевича Похлебкина в его “Большой энциклопедии кулинарного искусства”: “Калач как один из символов экономического благополучия переместился в Москву и именно здесь получил свое полное развитие, стал известен во всей стране… Здесь калач нашел и многочисленного потребителя, и отсюда стало возможным вывозить, экспортировать его не только по стране, но и за границу…”.

История русских пряников: от “медового хлеба” IX века до 3D-печати

Московские калачи приобрели особенную популярность в XIX веке благодаря придворному пекарю Ивану Максимовичу Филиппову (1824-1878).

Сын бывшего крепостного из деревни Кобелево Тарусского уезда Калужской губернии, занимавшегося выпечкой и продажей в разнос пирогов, был признан первым хлебопеком России, а затем и Европы.

И даже попал в знаменитую книгу Владимира Гиляровского “Москва и москвичи”: “Иван Филиппов, основатель булочной, прославившийся далеко за пределами московскими калачами и сайками…”1.

Со временем предприимчивый булочник удостоился звания Поставщика двора Его Императорского Величества. Причем, по мнению самого булочника, секрет его успеха был в трех слагаемых: вода из Москвы-реки, его пекари и сам Иван Максимович Филиппов.

Поэтому, когда открылась его первая пекарня в Санкт-Петербурге, воду для теста в дубовых кадках привозили из Москвы. А обозы с “филипповским” хлебом шли даже в Сибирь и Париж: там замороженные перед дальней дорогой калачи особым способом оттаивали (на горячем полотенце) и продавали как свежеиспеченные.

В этом не было лукавства: особый рецепт теста позволял калачам действительно долго оставаться свежими.

ВКУС ПОБЕДЫ

Именно такими калачами в Париже потчевали русских офицеров, для которых особый вкус московского калача навсегда связался в памяти со вкусом победы в войне с Наполеоном. А отечественная история сделала калач настоящим праздничным блюдом победителей.

Ведь калачами угощали и героев обороны Севастополя после заключения мира в 1856 году, и героев Великой Отечественной войны, когда в феврале 1946 года были снижены цены в коммерческих магазинах на продовольственные товары и хлеб, а впоследствии отменены карточки.

Пожарская котлета – восьмое чудо света

“За годы войны простые люди отвыкли от вкуса белого хлеба, и у них непроизвольно текли слюни при чтении газетных статей, в которых подробно описывался этот долгожданный хлебный рай.

Особенно подчеркивалось, что впервые после войны стала производиться продажа штучных булочных изделий с фирменных прицепов Мосхлебторга: “В этих передвижных лавках можно купить французские и русские булки, московские калачи, бородинские, минские, рижские штучные хлебцы, цукатники…”2.

Это были верные приметы мирной жизни: реализуемый по карточкам ржаной хлеб отпускался на вес, и только до войны продавались штучные белые булки и калачи”3.

ОТ “КУПЧИХИ” ДО “АННЫ КАРЕНИНОЙ”

Калач прочно вошел в контекст русской литературы и живописи.

Помните самобытное полотно одного из основателей художественного объединения “Бубновый валет” Ильи Машкова “Снедь московская: хлебы”? На картине среди баранок, сухарей и пирогов гордо красуется румяный калач – символ благополучных, мирных, сытых дней, которых в нашей истории было не так уж и много. Свежеиспеченный муромский калач украшает и картину Бориса Кустодиева “Купчиха, пьющая чай”.

Кто придумал рецепт каши, которая спасла жизнь императору?

“В год начала Первой мировой войны художник Николай Петрович Богданов-Бельский завершил работу над картиной “Новые хозяева”. Многим знакомо это запоминающееся полотно, но мало кому ведомо, что живописец запечатлел русскую деревню после Столыпинской реформы.

Большая крестьянская семья пьет чай из самовара в бывшем помещичьем доме, на стенах которого еще продолжают висеть портреты его былых владельцев. Крестьянские дети пьют чай с калачом из разрозненных фарфоровых чашек, когда-то принадлежавших старым хозяевам дворянского гнезда.

Художник сознательно акцентирует внимание зрителей на этих выразительных деталях. Чай и калачи издавна почитались несомненными приметами обеспеченной жизни. Чай из самовара и калачи могли позволить себе только зажиточные люди, к числу которых до Столыпинской реформы крестьяне никогда не относились.

“Кяхтинский чай да муромский калач – полдничает богач”, “Не рука крестьянскому сыну калачи есть”4.

Князь Стива Оболенский в толстовской “Анне Карениной” не начинал день без пышного лакомства: “Окончив газету, вторую чашку кофе и калач с маслом, он встал, стряхнул крошки калача с жилета и, расправив широкую грудь, радостно улыбнулся..

.”[5] Чиновник и помещик Василий Степанович Перфильев, старинный друг писателя, считал себя прототипом Стивы и пенял Льву Николаевичу: “Ну, Левочка, цельного калача с маслом за кофеем я никогда не съедал.

Это ты на меня уже наклепал!”

Маршаковское варенье украсило “Воронеж-Город-Сад”

Вообще в романе Толстого слово “калач” появляется ни много ни мало десять раз! Последний из них – в самом конце, незадолго до трагической смерти главной героини.

В момент глубокого душевного кризиса Анна Каренина вспоминает о филипповских калачах: “И не отвечая на вопрос, как она будет жить без него, она стала читать вывески. “Контора и склад. Зубной врач. Да, я скажу Долли все. Она не любит Вронского. Будет стыдно, больно, но я все скажу ей.

Она любит меня, и я последую ее совету. Я не покорюсь ему; я не позволю ему воспитывать себя. Филиппов, калачи. Говорят, что они возят тесто в Петербург. Вода московская так хороша…”[6].

ВОПРОС НА ЗАСЫПКУ

Что значит “дойти до ручки”?

Калачи выпекали в форме замка с круглой дужкой. Горожане нередко покупали калачи и ели их прямо на улице, держа за эту дужку, или ручку.

Из соображений гигиены саму ручку в пищу не употребляли, а отдавали ее нищим либо бросали на съедение собакам. По одной из версий, про тех, кто не брезговал ее съесть, говорили: дошел до ручки.

И сегодня выражение “дойти до ручки” значит совсем опуститься, потерять человеческий облик.

PS

Казалось бы, калач незаменим для современного горожанина, который всегда торопится и зачастую ест на ходу. Небольшой и сытный, с удобной знаменитой “ручкой”.

Почему же он стал пережитком прошлого?Ответ прост: калач – трудоемкий и дорогой продукт, его невозможно правильно приготовить в современных печах. И на ингредиентах калача не сэкономишь.

До недавнего времени калачи пекли вручную на 16м московском хлебозаводе, но и там прекратили.

А как хочется хоть минутку почаевничать вместе с кустодиевской “Купчихой”!

1. Гиляровский В.А. Москва и москвичи // Гиляровский В.А. Собрание сочинений: В 4 т. Т. 4. М. 1989. С. 197.2. Москва послевоенная. 1945-1947. Архивные документы и материалы. М., 2000. С. 148.3. Экштут С.А. Предвестие свободы, или 1000 дней после Победы. М., 2006. С. 77.4.

Экштут С.А. Повседневная жизнь русской интеллигенции от эпохи Великих реформ до Серебряного века. М., 2012. С. 267-268.5. Толстой Л.Н. Собрание сочинений: В 12 т. Т. 7. Анна Каренина. М., 1987. С.12.

6. Толстой Л.Н. Собрание сочинений: В 12 т. Т. 8. Анна Каренина. М., 1987.

С 353-354.

 

Источник: https://rg.ru/2015/09/09/rodina-kalach.html

Коломенские энтузиасты возродили единственное в России производство калачей по старинному рецепту

Калачи московские старинные

«Со свиным рылом в калашный ряд», «тертый калач» – всем известны эти выражения, но что такое, собственно, калачи, какую они имеют форму и вкус, мало кто из нас представляет. А все потому, что их производство полностью прекратилось еще в 80-х годах прошлого века.

И вот недавно группа энтузиастов из Коломны отыскала древний рецепт и буквально воскресила этот старейший вид белого хлеба, исконного символа России. Корреспондент «Подмосковье сегодня» посетил уникальное производство и узнал секреты приготовления коломенского калача.

Коломна москву учила

Если прогуливаться по территории Коломенского Кремля, то, не доходя до Пятницкой башни, можно увидеть идущий навстречу народ, с аппетитом жующий выпечку необычной формы. Это древнерусские калачи, купить которые можно в единственном месте в России – в лавке при музее «Калачная» на улице Зайцева.

Горячие, только из печи, пышные, подрумяненные, с необыкновенно пряным ароматом, а на вкус – это нечто необыкновенное, ни на что не похожее. Но мало кто знает, что путь второго рождения калача был непрост и тернист.

– О коломенском калаче мы узнали из архивов Москвы и Санкт-Петербурга, – говорит директор музейного объединения «Коломенский Посад» Наталья Никитина. – Оказывается, коломенских мастеров даже приглашали в Москву для организации производства. Однако они держали свои рецепты в секрете: за закрытыми дверями делали мучной купаж, из которого москвичи потом пекли готовый продукт.

Искали в библиотеках и архивах

Так Никитиной и пришла идея возродить древнее производство. Но как это сделать? По всей стране калачи давно уже не пекли. А нужно было достать еще и специфический рецепт именно коломенского варианта. На помощь пришли ученые.

– Чтобы найти рецепт калачей, мне пришлось перелопатить множество дореволюционных поварских книг в Российской государственной библиотеке (им. Ленина), – рассказывает историк Дарья Антонова. – Проводила исследования в архивах, ездила в библиотеки Санкт-Петербурга.

Калачи появились в России благодаря муромским монахам. 700 лет назад они модернизировали татарские пресные лепешки, добавив в тесто хмелевую закваску, что позволило ему подниматься.

В то время о существовании дрожжей не подозревали. Сам рецепт поверг изыскателей в недоумение, он был необыкновенно лаконичен: мука, вода, соль и хмель.

И из таких простых ингредиентов должно было получиться блюдо, считавшееся главным русским лакомством?

– Сначала нужно было приготовить хмелевую закваску, – объясняет экскурсовод «Калачной» Иван Бакин. – Для этого измельченные шишки хмеля заливались водой, добавлялась мука, и вся эта масса должна была выпариваться на медленном огне в течение полутора часа. Потом ее необходимо было сцедить и выстаивать сутки в тепле и полсуток в холоде.

Дойти до ручки

Тесто для коломенских калачей состояло из купажа муки: две части муки мелкого помола и три части муки крупного помола, так называемой крупчатки. Где ее взять? Как оказалось, в Подмосковье ее производит только Пушкинский мукомольный завод. С ним и был заключен договор на поставку.

Если дрожжи поднимают тесто моментально, то хмель нетороплив. Хмелевое тесто вызревает 14 часов. Потом его еще нужно четыре часа остужать в холоде, чтобы затвердело. Лепили калачи на так называемом ледяном столе – над ящиком, наполненным колотым льдом, чтобы тесто не нагревалось.

– Коломенский вариант – в виде амбарного замка, – показывает противень со слепленными изделиями экскурсовод Дмитрий Федоткин. – Она была обусловлена тем, что в старые времена руки не мыли и ели калач, держась за «ручку», которую потом отдавали нищим. Отсюда и выражение «дойти до ручки», то есть опуститься на дно, потерять человеческий облик.

Калачи выпекались в печи при температуре 350 градусов. А перед этим нужно было выплеснуть в угли ковш ледяной воды – пар обдавал тесто, и получалась хрустящая корочка. Но где взять старинную печь?

– Я снова отправилась в библиотеку и нашла несколько чертежей печей, – вспоминает Дарья Антонова. – Для наших целей был выбран чертеж военно-полевой печи героя русско-турецкой войны генерала Георгия Васмунда.

Уникальная печь

Пригласили печников из Владимирской области, одних из немногих, не утративших владение старинным ремеслом. Они сложили печь в древнем здании бывшей торговой лавки на улице Зайцева. При «Калачной» есть штатная должность истопника.

– Я познакомился с печью в армии, – рассказывает истопник Андрей Коровин. – Служил тогда в Монголии. Как вышел в отставку, меня позвали сюда. Долго пытался подружиться в этой печью. Она капризная, с характером, например, если не открыть форточку на втором этаже «Калачной», не разгорится.

Вроде бы все есть: и рецепт, и ингредиенты, и печь, но поначалу калачи катастрофически отказывались получаться.

– Полгода мучились, – качает головой Наталья Никитина. – То не поднимаются, то тесто клеклое, то цвет серый. Мало того, что пришлось переводить старинные меры в современные. Суть в другом. Никакие рецепты не могут передать культуру производства. Раньше же были мастера и подмастерья, которые у них учились. Вот эта самая культурная нить давно прервалась.

Рецепт как диссертация

Однако любовь, упорство и огромное желание достичь цели сделали свое дело. Путем проб и ошибок постепенно родился тот самый вкус калача, волшебный вкус, от которого кружилась голова у наших далеких предков.

– Сейчас процесс полностью отработан, – поясняет заведующий хлебопекарным производством Максим Зиневич. – У меня даже тема диплома была о технологии производства коломенского калача. Защитился с блеском, сейчас продолжаю исследования в рамках магистратуры.

Сейчас «Калачная» вышла на объем 400 калачей в будние дни и 1500 – в выходные и праздники. Производство пришлось расширить – печь Васмунда уже не справлялась с объемами, к ней на помощь пришла профессиональная конвекционная печь.

В 2016 году музей «Калачная» получил от правительства Подмосковья субсидию по программе «Развитие малого и среднего предпринимательства в Московской области» на частичную компенсацию затрат для фирм, осуществляющих деятельность в области ремесел.

Коломенский калач постепенно стал одним из брендов города. Чтобы его попробовать, люди приезжают из Москвы и соседних регионов. И, глядя на очереди за древней выпечкой, так и хочется воскликнуть: «Калач вернулся!»

Источник: https://mosregtoday.ru/culture/kolomenskie-entuziasty-vozrodili-edinstvennoe-v-rossii-proizvodstvo-kalachey-po-starinnomu-receptu/

Поделиться:
Нет комментариев

    Добавить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.