Цельнозерновой хлеб

Содержание

Чем хорош цельнозерновой хлеб для здоровья

Цельнозерновой хлеб

Еще в IX веке до нашей эры для приготовления хлеба люди раздавливали зёрна злаков, смешивали с водой и запекали похожий на кашицу прообраз современного хлеба. Благодаря усилиям хлебопёков рецепты приготовления совершенствуются и создаются до сих пор, а производители предлагают к обеденному столу различные  по составу и внешнему виду сорта хлеба!

Тайные открытия пекаря цельнозернового хлеба

Цельнозерновой хлеб выпекается из пророщенных семян пшеницы. Для приготовления берут очищенные зёрна пшеницы в активной стадии прорастания; к ним добавляют воду, соль, дрожжи, из этого сырья выпекают знаменитый полезностью хлеб.

Выбранное и подготовленное сырьё для замеса теста в корне отличает цельнозерновой хлеб от произведенного из обычной муки, даже если использовалась мука грубого помола. Пекарская мука производится из очищенного зерна, что вдвое уменьшает содержание полезных элементов в её составе.

Секреты выпечки при условии сохранения целебных свойств готового продукта — основные направления развития современной хлебопекарной промышленности.

О том, что влияет на качество цельнозернового хлеба, действительно ли он полезен для здоровья, какие новинки приготовили пекари, — вы узнаете из статьи.

Особые свойства выпечки из пророщенного зерна

Качественный цельнозерновой хлеб — это продукт биологической и пищевой ценности. Оригинальная технология его приготовления позволяет сохранить в готовом изделии белки, аминокислоты, витамины, пищевые волокна, иные микро и макроэлементы.

Суть подготовки сырья для выпечки состоит в том, что зерно доводят до стадии прорастания путем повышенной влажности и температуры среды, а затем перемалывают его на диспергаторе до образования тестовой массы. Дальнейшая технология совпадает с выпечкой из обычной муки: замес теста, стадия брожения, разделка и расстойка сформованных изделий, выпекание при температуре 200 градусов в течение 40-50 минут.

Процесс замачивание зерна — главный в подготовке теста, длится от 18 до 48 часов, при замачивании зерна в воде. Время замачивания сокращается, если зёрна орошать молочной сывороткой, кефиром, водой кориандра и другими  натуральными антибактериальными добавками. Он содержит:

  • Улучшенную формулу витаминов группы В, Е, РР
  • Легкоусвояемые ферментированные белки
  • Хорошо пропечен
  • Кисло-сладкий на вкус
  • Пластичен при сжатии

Важно: при покупке обратите внимание на состав. В обычную рецептуру цельнозернового хлеба включают не менее 85 процентов пророщенного зерна, 14 процентов пшеничной или ржаной муки, 1 процент традиционных добавок, в зависимости от сорта.

Едим с пользой или здоровье в хлебном измерении

Научными исследованиями доказаны диетические свойства цельнозернового хлеба:

  • Снижает уровень инсулина в крови
  • Уменьшает риски возникновения сердечно-сосудистых заболеваний
  • Систематическое употребление  понижает давление, холестерин, уменьшает ожирение
  • Полезен для людей, страдающих вялостью желудочно-кишечного тракта

Дополнительные свойства: 

  • Способствует появлению чувства сытости
  • Улучшает настроение
  • Рекомендуется людям, страдающим авитаминозом

С заботой о здоровье

Вред здоровью выпеченное изделие из цельного зерна не наносит, но существуют некоторые противопоказания.

  • Пшеничный, например, противопоказан людям, не переносящим глютен. В составе пшеничного хлеба из неочищенного зерна находится повышенное содержание глютена – нерастворимого в воде белка.
  • Не рекомендуется  людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта, так как вызывает раздражение слизистой. Однако для людей со здоровым желудком наоборот необходим: улучшает перистальтику, не создаёт ощущения тяжести, легко усваивается.

Важно! Людям, страдающим непереносимостью глютена, больше подойдет кукурузный цельнозерновой хлеб.

Для тех, кто на диете

Считается, изделия из цельного зерна полезны еще и потому, что способствуют сжиганию жира, одновременно насыщая организм необходимой энергией.

Калорийность зависит от состава сырья. Для улучшения вкусовых качеств, производители выпекают хлебную продукцию, смешивая различные злаки, сочиняя своеобразные миксты зёрен.

В зависимости от добавленных злаков, изделиям из цельного зерна присуща различная калорийность и энергетическая ценность.

По калорийности:
колеблется в пределах от 220 до 250 килокалорий на сто граммов продукта. Добавки в виде орехов, кунжутных или иных семян повышают калорийность.

Традиционный цельнозерновой хлеб содержит примерно такой набор питательных веществ на 100 граммов готового продукта: большое содержание углеводов – около 45 граммов, белков 9,6 граммов, жиров 1,4 граммов, всего в нём содержится 180 килокалорий.

По составу:

  • воды от 36 до 42 граммов,
  • крахмала около 43 граммов;
  • аминокислоты составляют 2,3 грамма при зольности (состав микроэлементов и минералов) 1,5-2 грамма,
  • органические волокна – 6 грамм.

Что сильней, а что полезнее?

Если сравнить цельнозерновой хлеб с другими видами хлебобулочных изделий, судите сами.

  • В ста граммах белой буханки содержится 242 ккал, а в батоне или багете 260-262 килокалории; при этом повышено содержание белков до 8,12 граммов, углеводов до 50 граммов, более 2 граммов жиров.
  • Буханка из ржаной муки содержит: 40,9 граммов углеводов на 100 граммов продукта, 6,90 граммов белков, 1,30 гр. жиров. Калорийность черного ржаного хлеба составляет около 202 килокалорий.
  • Пищевая ценность булки из кукурузной муки, например, будет значительно выше: на 100 граммов продукта в нём содержится 44 грамма углеводов, более семи граммов жиров, около 7 граммов белков, питательность — 266 килокалорий.

При различном составе хлебов, сохраняется главное: несомненная пищевая и энергетическая ценность этого незаменимого для здорового питания продукта.

Невесту выбрать легче

Как правильно выбрать цельнозерновой хлеб в магазине. Отличия, на которые следует обратить внимание при выборе:

  • на упаковке найдите запись о том, что это цельнозерновой хлеб, с указанием состава;
  • обратите внимание, нет ли химических антимикробных добавок, лучше, если при закваске использовались природные антисептики: молочная, кефирная сыворотка, настой кориандра, серебро;
  • проверьте на соответствие ГОСТу 28808-90 или ТУ (техническим условиям) изготовителя;
  • хлеб  эластичный, хорошо пропечён, на цвет от жёлтого до серовато-коричневого;
  • обратите внимание на состав сахара и крахмала, если вы выбираете диетический сорт;
  • часто в цельнозерновой хлеб добавляют пекарскую муку с целью улучшения вкусовых качеств. Наличие муки не должно превышать 50 процентов.

Горбушка или мякиш: едим правильно

  1. Свежеиспеченный хлеб, в том числе цельнозерновой, должен «отдохнуть», полежать, остыть после выпечки. Горячим его не рекомендуется употреблять в пищу, он тяжел для переваривания, наносит вред организму, опасен при гастрите или язвенной болезни.

  2. Вредно сочетание с картофелем, особенно для людей с повышенным содержанием инсулина в крови, так как вдвое увеличивается потребление крахмала.
  3. Для правильного питания ржаной хлеб едят в сочетании с мясом или рыбой; запеченный с орехами — прекрасен к завтраку в виде тостов.

  4. Заботясь о здоровье, ешьте цельнозерновой хлеб со свежими овощами – это полноценная витаминизированная пища.
  5. В корочке содержится больше витаминов, в мякише – белков, жиров и влаги

Важно!  Нельзя употреблять в пищу заплесневелый хлеб.

Не рекомендуется для еды плохо пропеченный продукт.

Приключения пекаря

Можно ли получить полноценную выпечку в домашних условиях, ведь технология производства из цельного пророщенного зерна трудоемка, требует обязательных добавочных ингредиентов для улучшения вкусовых качеств конечного продукта.

Тем не менее, существует много оригинальных и простых рецептов выпечки вкусного цельнозернового хлеба в домашних условиях.
Его можно испечь на дрожжах, заквасках; в духовом шкафу, хлебопечке, в мультиварке.

Вот некоторые рецепты.

Хлеб цельнозерновой на кефире

можно испечь дрожжевым или бездрожжевым способом.

Дрожжевой способ приготовления

Вам потребуется:

  • 400 мл кефира,
  • полстакана воды,
  • 400 гр. муки цельнозерновой,
  • 400 гр. пшеничной муки,
  • 4 столовые ложки сахара,
  • 2 чайные ложки соли,
  • 2 чайные ложки сухих дрожжей.

Приготовление:

  • Дрожжи и соль развести в теплой воде, через несколько минут добавить сахар. Когда вода запенится, залить ею смешанную муку, добавить кефир комнатной температуры.
  • Дать время, чтобы мука впитала жидкость, затем замесить тесто, постепенно добавляя растительное масло.
  • Отправить тесто для брожения на 2 часа в теплое место, один раз обмять. Когда тесто хорошо выстоится, выложить в форму или аккуратно на лист противня (получится подовый хлеб).
  • Дать постоять изделию 20 мин в теплом месте, выпекать в духовке при температуре 200 градусов в течение 40-45 минут.
  • Готовность хлеба проверьте деревянной лучиной: воткните её поближе к середине выпечки и выньте, если на поверхности лучины нет налипшего теста, значит изделие готово.

Душистый и румяный кефирный хлеб на дрожжах порадует видом и приятным вкусом.

Бездрожжевой на кефире в мультиварке

Для приготовления потребуется:

  • кефир 250 мл,
  • мука цельнозерновая 230 гр.,
  • мука хлебопекарская  230 гр.,
  • соль ½ чайной ложки,
  • сода ½ чайной ложки,
  • сахарный песок – 1 столовая ложка,
  • настой кориандра – 50 мл

Приготовление:

Смешайте кефир с солью, сахаром, добавьте соду. Муку перемешайте, влейте в неё за два, три приема кефирную смесь, оставьте до полного впитывания жидкости. Добавьте настойку кориандра или тмина, замесите тесто.

Переложите тщательно вымешанное тесто в мультиварку, присыпанную мукой. Готовьте 50 минут  в режиме «Выпечка».

Ароматный хлеб готов, порадуйте себя и семью, кушайте на здоровье!

С отрубями он вкуснее

Для тех, кто соблюдает диету, занимается оздоровительной гимнастикой, существуют рецепты, полезные в борьбе с лишним весом. С этой целью можно испечь в домашних условиях цельнозерновой хлеб на кефире с добавлением отрубей.

Для его приготовления вам потребуется:

  • 1 стакан цельнозерновой муки
  • 1 стакан муки хлебопекарной,
  • 2 стакана отрубей,
  • полтора стакана обезжиренного кефира,
  • по половине чайной ложки соли и соды,
  • ½ стакана растительного масла.

Способ приготовления:

смешать кефир с растительным маслом, солью, добавить соду. Полученной смесью залить отруби, перемешанные с мукой. Дать муке впитать жидкость. Замесить некрутое тесто, выложить его на противень, подстелив пергамент, чтобы хлеб не пригорел.

Выпекать в духовом шкафу в течение 40 минут при температуре 200 градусов, готовность проверяйте деревянной лучиной или зубочисткой, на поверхности которой после проверки не остаются кусочки не пропеченного теста.

Суперполезная выпечка, приготовленная на кефире с отрубями, порадует вкусом и будет полезна для здоровья!

Бездрожжевой хлеб на кефире с семечками и орехами

Для улучшения вкуса в рецептуру можно ввести орехи и семечки.

Для приготовления потребуется:

  • 250 гр. цельнозерновой муки,
  • 250 гр. муки пекарской (ржаной или пшеничной),
  • 450 мл обезжиренного кефира,
  • по 75 гр. семечек и орехов,
  • сода, соль по 1 чайной ложке.

Способ приготовления:

Семечки кунжута, подсолнечника обжарить, орехи слегка обжарить, измельчить. Муку смешать с содой, солью, добавить в неё кефир, подождать до полного впитывания жидкости. Замесить тесто, добавляя смесь из орехов и семечек.

Тщательно вымешанное тесто поместить в посыпанную мукой форму или на помазанный маслом, присыпанный мукой противень. Выпекать в духовке 45 минут при температуре 200 градусов.

Приятного аппетита!

Цельнозерновой хлеб – вкусный и полезный для здоровья продукт. Существует много рецептов, по которым его можно приготовить не только на промышленном предприятии, но и  дома. Заботьтесь о здоровье, используйте в пищу только полезные продукты!

Источник: https://Hleby.ru/tselnozernovoj-hleb/chem-horosh-tselnozernovoj-hleb-dlya-zdorovya

Как приготовить хлеб из цельнозерновой муки в духовке или хлебопечке Домашние рецепты Основные компоненты, калорийность, польза и вред хлеба

Цельнозерновой хлеб

Когда речь заходит о здоровой пище, правила и знания постоянно меняются. Мы в Зожнике держим галс на душевный комфорт как главную ценность ЗОЖ и поэтому с радостью (и копьем науки наперевес) караем мифы, которые мешают нам жить здорово и счастливо.

Пищевым врагом народа называли сахар (вот его реабилитация), жир (тут читайте почему и какие нужно есть жиры). Рекомендация “ешьте больше белка” дрейфует к “ешьте меньше мяса” (вот тут есть почему разнообразие в питании важнее и как его получить). Мы вообще считаем, что нет плохих продуктов и против деления всего на “черное” и “белое”. В том числе и сорта хлеба.

Сегодня настало время присмотреться к засевшему в наших головах без доказательств: будто цельнозерновой хлеб полезнее белого. Мы перевели текст об этом мифе.

Что такое цельнозерновой хлеб

Как выбрать полезный продукт в магазине? Может, стоит обратить внимание на названия: «Здоровье», «Зернышко», «Диетический», «Злаковый»? Нет гарантии, что польза цельнозернового хлеба обеспечивается красивыми словами.

Гарантию может дать только то, что выпечен продукт из неочищенной муки, имеет в составе активные биологические компоненты, клетчатку, которая помогает организму работать.

Он щадит поджелудочную железу, не дает ей вырабатывать лишние порции инсулина, его надо употреблять при диабете и ожирении.

Цельнозерновой хлеб — калорийность

У хлеба из муки грубого помола низкая калорийность, потому что он содержит в себе много клетчатки и обыкновенной воды. Если он выпечен из пшеницы, то стограммовый кусочек может содержать до 250 ккал.

Особенно низкие показатели у ржаного, например, «Бородинский» имеет меньше всего калорий -190. Но иногда за счет жиров и добавок калорийность цельнозернового хлеба возрастает до 290 ккал.

Она может и уменьшаться (200 ккал на 100 г), если положить в тесто кусочки мелко нарезанных овощей. Такая выпечка еще полезнее и красивее — это хорошо показывают фото.

  • Можно ли есть хлебцы при похудении — польза, вред и калорийность
  • Завтрак для похудения: полезные рецепты
  • Солод — что это такое и из чего делают, полезные свойства и вред, приготовление в домашних условиях

Цельнозерновой хлеб — состав

Хлеб из обойной муки может продаваться повсюду. Стоит изучить список составляющих компонентов, учитывая, что на первом месте стоят те, содержание которых максимально.

В состав цельнозернового хлеба иногда включают кулинарный жир, гидрогенизированные растительные масла, маргарин. Они повышают питательность.

Если в рецепт цельнозернового хлеба входит много сладостей, способствующих повышению веса: сахар, сахарный сироп, патока, карамель, от продукта стоит отказаться. Соль всегда добавляется в хлебные изделия, но ее не должно быть много.

Соотношение белков, жиров и углеводов (БЖУ) таково: если в 100 г продукта содержится примерно 290 ккал, то углеводов — 52 г, белка — 8 г и жира всего 4 г. Белки – это строительный материал для тела, углеводы и жиры — источник энергии, минералы обеспечивают метаболизм. Клетчатка поглощает вредные вещества и нормализует пищеварение. Витамины В1, В2, РР и Е нормализуют обмен веществ.

Цельная пшеница

Цельная пшеница – популярное и невероятно универсальное зерно.

Она является ключевым ингредиентом в хлебобулочных изделиях, макаронных изделиях, лапше, кускусе, булгуре и манной крупе.

Хотя пшеница очень популярна, она также очень противоречива из-за содержащегося в ней глютена (клейковины). Глютен – это белок, который может вызвать нездоровый иммунный ответ у определенных людей ().

Однако, если вы принадлежите к большинству людей, которые могут переносить глютен, цельная пшеница является отличным дополнением к вашему рациону, поскольку она богата антиоксидантами, витаминами, минералами и клетчаткой ().

При выборе пшеницы обратите внимание, чтобы на упаковке было обозначено «цельная пшеница», а не просто «пшеница».

Цельная пшеница содержит цельное зерно, включая волокнистую шелуху, отруби и эндосперм. И наоборот, обычная пшеница лишена шелухи и отрубей, которые богаты питательными веществами.

Резюме:

Цельная пшеница является питательной альтернативой обычной пшенице и богатым источником антиоксидантов, витаминов, минералов и пищевых волокон.

Рецепты цельнозернового хлеба

Существует много рецептов хлеба цельнозернового. Основные продукты для его приготовления — мука с отрубями, дрожжи – сухие или свежие, теплая вода, соль, сахар. Если есть желание, можно добавить масло, жиры, травы, зерна, семена, мед.

Хорош хлебушек, приготовленный на кефире. Испечь его можно в электрической или газовой духовке, в мультиварке или хлебопечке, строго следуя всем пунктам инструкции. Получается просто, быстро, неутомительно. Больше времени займет выпечка на закваске, но и ее стоит освоить.

Рецепт с фото приводится ниже.

Родом из древности

Хлеб появился очень давно на заре человечества — почти 8000 лет назад. У каждой общины был свой, особенный способ его приготовления. Изначально хлеб представлял собой простую округлую лепёшку, но со временем он обрёл знакомую нам всем форму.

Сейчас у каждого народа есть свой фирменный национальный рецепт хлеба, который можно смело назвать визитной карточкой кулинарной стороны страны. Например, французы не мыслят своей жизни без длинного батона — багета, а жители Армении без ума от лаваша.

Цельнозерновой хлеб в хлебопечке

  • Время приготовления: 240 минут.
  • Количество порций: 6.
  • Калорийность блюда: 240 ккал на 100 г.
  • Предназначение: завтрак, обед, ужин.
  • Кухня: русская.
  • Сложность приготовления: средняя.

Как приготовить выпечку без особых трудозатрат? Выпекание цельнозернового хлеба в хлебопечке с использованием дрожжей – отличный вариант. Надо подготовить ингредиенты, загрузить их и выбрать необходимую программу.

Тем, кто уж освоил классический рецепт, стоит испечь более трудоемкий, но очень вкусный цельнозерновой хлеб на закваске (стартере). Но надо помнить, что главное условие успеха — соблюдение инструкции для хлебопечки.

  • Закваска для хлеба: рецепты
  • 5 готовых вариантов меню на неделю для похудения и диеты
  • Хлеб по Дюкану — рецепты приготовления из отрубей в микроволновке, духовке, мультиварке и хлебопечке

Ингредиенты для опары:

  • мука — 105 г
  • вода -110 г
  • закваска — 10 г

Ингредиенты для приготовления теста:

  • мука из цельного зерна — 375 г;
  • вода — 240 г;
  • растительное масло- 1 ч. л.;
  • сливочное масло — 0,5 ч. л.;
  • соль – 0,75 ч. л.;
  • сахар­- 0,5 ч. л.

Способ приготовления:

  1. Смешать 10 г закваски со 110 г воды (отстоявшейся), добавить 105 г просеянной муки.
  2. Закрыть крышкой, оставить для брожения на всю ночь. Температура предпочтительнее комнатная.
  3. В опару влить 240 г воды, всыпать муку, перемешать, накрыть, оставить на четверть часа.
  4. Добавить в полученную смесь масло, соль, сахар, вымешать. Переложить тесто в пакет и поставить на холод на 8-10 часов.
  5. Распределить его в ведерке хлебопечи, включить режим «Тесто». Масса перемешается и поднимется два раза.
  6. Затем на полтора часа оставьте ее в покое перед запуском программы «Выпечка».

Экспериментам скажем «Да!»

Любой цельнозерновой хлеб можно сделать вкуснее и интереснее по вкусовым качествам.

Например, в него можно добавить семечки подсолнечника или тыквы или всыпать в тесто кунжут, семена льна, курагу, чернослив, изюм или разнообразные орехи.

Любителям пряностей наверняка понравится хлеб с добавлением прованских или итальянских трав и тмина, а оригиналы с удовольствием отведают хлеб с вялеными помидорами или чесноком.

Пробуйте, экспериментируйте — и вы наверняка придумаете свой фирменный, неповторимый цельнозерновой хлеб, которым будут наслаждаться и члены семьи, и друзья, а подруги обязательно попросят рецепт.

Приятного аппетита и крепкого здоровья!

Цельнозерновой хлеб без дрожжей

Как приготовить в условиях домашней кухни цельнозерновой бездрожжевой хлеб? Это быстро. Пресное тесто замешивается на кефире.

Помимо пшеничной муки грубого помола рекомендуется добавлять геркулес (овсяные хлопья), ржаную муку. Это здоровая еда, но очень вкусная.

Такой хлеб из цельного зерна можно испечь, используя обычную духовку, но если имеется мультиварка или хлебопечка, процесс облегчается в разы.

  • Время приготовления: 1 час 20 мин.
  • Количество порций: на 6 персон.
  • Калорийность блюда: 260 ккал на 100 г.
  • Предназначение: для завтрака, обеда, ужина, для приготовления сандвичей, бутербродов.
  • Кухня: русская.
  • Сложность приготовления: легкая.

Ингредиенты:

  • цельнозерновая мука – полтора стакана;
  • ржаная мука – 0,5 стакана:
  • овсяные хлопья – 0,5 стакана;
  • растительное масло — 2,5 ст. л.;
  • кефир 2,5% — 250 мл;
  • пищевая сода — 0,5 ч. л.;
  • сахар — 1 ст. л.;
  • соль — 1 ч. л.

Булгур

Булгур – это широко известная раздробленная пшеница, которая популярна в ближневосточной кухне.

Это зерно часто добавляют в супы, фаршированные овощи и салаты, такие как табуле. Он подобен рису, но его текстура больше напоминает кускус.

Булгур имеет низкое содержание жира и содержит минералы, такие как магний, марганец и железо. Он также является отличным источником клетчатки, обеспечивая 8,2 г на 182 граммовую порцию, что равняется 33% от РСНП ().

Исследования связывают более высокий уровень потребления булгура и других цельных зерен с меньшим количеством воспалений и более низким риском сердечно-сосудистых заболеваний и рака, такого как колоректальный рак (, ).

Однако булгур содержит глютен, что делает его непригодным для безглютеновой диеты.

Источник: https://PolzaVsVred.ru/pitanie/celnozernovoj-hleb-sostav.html

Миф о пользе цельнозернового хлеба: «купите лучше батон!»

Цельнозерновой хлеб

Если вы в заботе о здоровье выбираете только цельнозерновой хлеб, то спешим вас огорчить: вы попались на удочку маркетологов. Последнее исследование доказало, что нет никакой разницы, съедите вы «правильный» хлеб или обычный белый батон.

Но и кроме исследований есть обычные базовые понятия о работе нашего с вами ЖКТ, а также данные диетологии, которые также говорят о том, что цельнозерновой хлеб для похудения не будет лучшей альтернативой белому!

Разбираемся в мифах о цельнозерновом хлебе и его пользе.

Это какой

Давайте сначала разберемся, что следуют считать цельнозерновым хлебом и в чем его разница с привычными нам белым и черным. Итак, цельнозерной хлеб — это хлеб из муки, в которую добавляют перемолотую оболочку зерна. Белый же — это хлеб, который испекли из очищенной муки.

Классическая белая, очищенная мука производится только из внутренней части зерна, отделяя ее от оболочки. Т.е. в цельнозерновой хлеб идет все зерно целиком, а в белый — рафинированное, «раздетое». Значит ли это, что цельнозерновой хлеб полезнее для здоровья?

Для начала мы хотим вам рассказать нехитрую идею демонизации белой муки, которую мастерски описала Кэтрин Прайс в своем увлекательном бестселлере «Витамания. История нашей одержимости витаминами» (очень интересная книга, не поленитесь прочитать, написана как детектив).

К началу Второй Мировой Войны, вице-президент и министр сельского хозяйства, Генри Уоллес был как никогда сильно озабочен проблемами питания и обороноспособности страны. Кроме того, он был страстным поклонником витаминов, а в особенности тиамина (В1), который был буквальным спасением от ужасной болезни бери-бери, предотвращал отечность и сердечно-сосудистую недостаточность.

Тиамин был обнаружен в рисовой шелухе и других видах неочищенного зерна и в 1939 году витамин В1 был выделен в кристаллической форме, в которой его можно было добавлять в пищу.

Уолесс поднял невиданную тревогу по этому поводу, тем более, что он опирался на мнение маститого ученого — Рассела Уилдера, врача, убежденного в том, что нацисты лишают витаминов порабощенные народы, чтобы сломить их волю к сопротивлению.

Он имел действительно уважаемые научные степени, но когда речь касалась витаминов, его немного «заносило». Например, он верил в способность тиамина влиять на моральные качества человека и считал возможный дефицит тиамина в питании американцев главной угрозой обороноспособности государства.

По мнению Уилдера, единственный способ избежать этой угрозы — возвратить тиамин в национальный рацион путем обогащения им продуктов питания, в идеале — муки.

Важное уточнение: обычно термины «витаминизация» и «восстановление» обозначают восполнение микронутриентов, разрушенных при обработке пищевого сырья.

Термин «фортификация» — комплексное обогащение продукта микронутриентами в количестве, заведомо большем, нежели то, в каком они содержатся в данном продукте от природы, иногда вкупе с такими микронутриентами, которых вообще не было в этом продукте.

Конечно, за это активно ухватились пресса, которая клеймила позор обычную муку и продуктовые концерны, которые активно начали обогащать тиаминов все, что непопадя: шоколадный сироп, молоко, оладьи, печенку. «Нет тиамина — нет радости жизни. Остается лишь вечная усталость, нарастает беспокойство и обостряются болезни», — такова была в 1940 году реклама овсяных хлопьев Quaker Oats.

Более того, Уилдеру удалось убедить в своей правоте членов правительства, и в основном благодаря его влиянию политики заговорили о том, что необходимо добавлять витамины в муку.

К 1941 году его усилия увенчались успехом: большинство мукомольных предприятий (главным образом опасаясь обвинений в подрыве обороноспособности страны) согласились производить муку, обогащенную не только тиамином, но также железом, рибофлавином и никотиновой кислотой, которую быстренько переименовали в ниацин, дабы избежать нехороших ассоциаций с никотином.

А уже с 1942 года практически весь хлеб в США стали выпекать из обогащенной муки. И хотя сейчас за этим никто не следит, львиная доля американского хлеба все еще выпекается из такой же обогащенной муки.

Это подмочило репутацию белой муки, а вот окончательно добил ее доктор Деннис Буркит в своей книге-бестселлере 1979 года “Не забывайте о клетчатке”. Книга была основана на идее, что клетчатка, содержащаяся в оболочке пшеничных зерен, предотвращает некоторые виды рака.

Итак, репутация белого хлеба была безнадежно испорчена, поэтому ничего удивительного, что стали искать другие способы снова сделать хлеб популярным.

Мифы о пользе

Кстати, кусок такого хлеба будет калорийнее батона хотя бы потому, что он намного тяжелее по весу, чем кусок батона, к примеру.

Прибавьте сюда большое количество семечек и вуаля, нежданные 200 ккал обеспечены!

Очень долго в диетологии господствовало мнение, что оболочка зерна – полезная для здоровья добавка, потому что она содержит больше клетчатки, витаминов и минералов. Это предложение было теоретическим, без подтверждения в контролируемых исследованиях.

Спорить с тем, что в оболочке зерна больше клетчатки, глупо, это действительно так. Но не только клетчаткой единой мы живы и здоровы. Мы писали 3 мощные статьи как раз о том, что роль клетчатки как в похудении, так и в здоровье, мягко говоря, переоценивают.

Клетчатка: 3 факта с доказательствами, почему она на самом деле опасна для здоровья

Клетчатка и отруби: в чем разница и что лучше для похудения?

Бесполезный кефир с отрубями — «жиросжигающая амброзия»: 3 мифа о пользе для похудения и здоровья

Проблемой переоценки пользы цельнозернового хлеба занялся бывший топ-менеджер Microsoft Натан Мирволд. Он собрал команду ученых и написал книгу “Modernist Bread”, как раз по теме нашей статьи. И вот что было выяснено:

  1. Важный момент: хлеб из цельнозерновой муки все равно содержит муку и только 11% – это оболочки зерна!

  2. Темный цвет далеко не всегда означает использование ржаной муки или муки Грэма, потому что хлеб может быть просто окрашен (например, карамелью). А то, что выпечка обогащена зернами, вовсе не означает, что это какое-то особое цельное зерно — это может быть банальная пшеница.

  3. Заявления о содержащихся в составе «цельных зернах» в большинстве случаев это просто удачный маркетинговый ход, так как эти зерна все равно измельчают до мельчайшего состояния.

  4. Клетчатка (ни из хлеба, ни любая другая) не помогает в профилактике рака: Nurses’ Health Study доказало это в ходе масштабного многолетнего исследования, в ходе которого наблюдали 88 000 женщин в течение 16 лет.

  5. Более того, позже при помощи анализов кала и крови стало известно, что наше тело плохо усваивает витамины и минералы из цельного зерна. Так что большинство нутриентов, которые содержатся в оболочке зерна, просто не усваиваются, например, железо, цинк, кальций.

  6. По поводу гликемического индекса, из-за которого так боятся белый хлеб — это будет для вас необычно, но ГИ не связан ни с чувством голода, подробнее Гликемический индекс: 9 доказательств, почему это БЕСполезный параметр для похудения.

  7. В цельнозерновой хлеб очень любят добавлять разные около ппшные добавки, которые дарят всему продукту исключительный ореол полезности, но делают его калорийным: это семена льна (которые не усваиваются в неизмельченном виде), семечки, орехи и сухофрукты (которые очень калорийны и значительно увеличивают ваш калораж), отруби (которые также содержат калории и много жиров).

Истерию вокруг цельнозернового хлеба лично мы видим в том, что деление углеводов на сложные и простые в итоге подразумевает деление на плохие и хорошие, где плохие — конечно же, простые, а вот сложные — хорошие, полезные для здоровья, похудения, против облысения и т.п.

Те, кто так думают, не понимают, как вообще устроен процесс пищеварения в человеческом организме. В этой статье про углеводы для похудения мы все подробно объясняем.

Также мы предлагаем вам задуматься о том, что, согласно результатам национального исследования продовольствия Великобритании (UK National Food Survey), с 1974 года продажи белого хлеба упали на 75%. В то время как продажи чёрного и цельнозернового хлеба выросли на 85%, поскольку такой хлеб стал считаться более здоровой альтернативой белому.

Так что производителям такого ценного и популярного, а главное, дешевого в производстве и дорогого в продаже продукта, как цельнозерновой хлеб выгодно уверять вас в его безусловной полезности и во вреде белого.

Мы напоминаем вам снова и снова, все есть яд и все — лекарство, дело лишь в дозе! Так что если вы любите больше белый хлеб, а цельнозерновым за 100 целковых давитесь только от любви к его ппшности, то лучше купить батон за 16 рэ и радуйтесь жизни!

Что нужно есть, чтобы похудеть?

[Всего : 33    Средний: 3.8/5]

Данная статья проверена дипломированным диетологом, который имеет степень бакалавра в области питания и диетологии, Веремеевым Д.Г.

Источник: https://kost-shirokaya.ru/pp-bez-problem/chelnozernovoy-hleb/

Цельнозерновой хлеб: польза и вред

Цельнозерновой хлеб

Большинство людей не раз слышали о цельнозерновом хлебе и его невероятной пользе. Но почему же данная разновидность хлебобулочных изделий так называется, действительно ли она полезнее обычного хлеба и не может ли навредить человеку при частом употреблении?

Какой хлеб является цельнозерновым?

Цельнозерновой хлеб – это хлеб, испеченный из неочищенной муки. Перед помолом зерна не очищают от внешнего твердого слоя, а перемалывают вместе с ним. Ведь именно в этой зерновой шелухе и содержится большинство витаминов и минералов, сама же мука представляет собой практически одни углеводы.

Чаще всего цельнозерновой хлеб изготавливается из ржаной муки, что придает готовому изделию отличный вкус. В конечном итоге он получается очень плотным, тяжелым, серо-коричневого цвета. Такой продукт легко режется ножом и не крошится.

Для большей пользы, улучшения вкусовых качеств к цельному зерну производители часто добавляют во время готовки дополнительные компоненты: семена подсолнечника, льна, тыквы, лук, морковь, чеснок, морские водоросли, даже сухофрукты.

Хлеб из муки грубого помола имеет внушительное количество преимуществ при сравнении с обычным, изготовленном из муки высшего или первого сорта.

  • Цельнозерновая мука содержит гораздо меньше калорий. На 100 г готового продукта приходится 190 ккал, белый хлеб содержит на 60 килокалорий больше. Поэтому людям, желающим скинуть лишний вес, лучше отдавать предпочтение такому хлебу.
  • Одним из важных преимуществ можно по праву считать большое количество сложных углеводов в составе – они не будут откладываться на талии и надолго утолят чувство голода.
  • Данная пища может наладить пищеварение. Нерафинированная мука крупного помола содержит много грубой клетчатки, пищевых волокон, которые улучшают работу ЖКТ, усиливают перистальтику, снижают риск развития раковых заболеваний кишечника.
  • Те же пищевые волокна способны снижать уровень холестерина, сахара в крови, тем самым снижая риск развития таких заболеваний, как сахарный диабет, атеросклероз. Также пищевые волокна обладает противовоспалительным эффектом.
  • Благодаря очищающим сосуды свойствам, большому количеству минералов в составе, частое употребление подобной пищи может стать отличной профилактикой сердечно-сосудистых заболеваний.
  • Продукт отлично очищает кишечник от слизи.
  • Частое употребление блюд с цельным зерном благоприятно для здоровья, так как оно содержит множество витаминов и минералов: калия, кальция, железа, фосфора, натрия, йода, молибдена.
  • Хлеб благотворно влияет на нервную систему, так как в его составе содержится много витаминов группы В.
  • Цельные зерна – прекрасные источники витамина Е – натурального антиоксиданта, который предупреждает преждевременное старение организма, а также положительно влияет на иммунитет человека, состояние его репродуктивной системы.
  • Витамин А нормализует зрение, способен предостеречь от инфекционных заболеваний, является мощным антиоксидантом.

Вред продукта

Несмотря на все свои положительные качества, частое употребление цельного зерна может отрицательно повлиять на здоровье.

  • Довольно крупных частицы муки имеют неправильную форму, их невозможно должным образом очистить от грязи перед приготовлением. Потому в нем иногда остаются даже после запекания бактерии. Это может стать причиной нарушений в микрофлоре кишечника, привести к проблемам с пищеварением и общим состоянием здоровья.
  • Цельное зерно имеет грубую для пищеварения структуру, потому его переварить без вреда для себя способен только здоровый желудок. Если же у человека есть хронические заболевания пищеварительной системы, частое употребление такой пищи приведет к обострению заболевания. Умеренное употребление хлеба не принесет вреда никому (не более двух кусочков пару раз за неделю).
  • Грубые волокна повышают кислотность желудочного сока, потому продукт противопоказан при некоторых заболеваниях (кишечные спайки, холецистит, панкреатит, энтерит, язва желудка и двенадцатиперстной кишки, острый гастрит, повышенная кислотность желудочного сока).

Как выбрать правильный цельнозерновой хлеб?

Сегодня чуть ли не в каждом магазине можно найти широкий выбор хлебобулочных изделий из цельнозерновой муки. Однако важно найти продукт, обладающий хорошим качеством.

  1. Обязательно стоит изучить внешний вид: форма продукта должна быть правильная, без вмятин, трещинок и надломов, а края — ровными и гладкими.
  2. Корочка должна быть темного цвета (серо-коричневого, если мука пшеничная, и темно-коричневого, если ржаная). Если она светлая, значит нарушена технология изготовления или продукт просто недопечен.
  3. Изделие, передержанное в печи, скорее вредно, чем полезно: продукт с нагаром брать не стоит.
  4. В структуре продукта, на его корочке обязательно должны быть видны кусочки отрубей.
  5. Правильно приготовленное изделие обычно плотное, тяжелое и очень редко бывает пышным и воздушным.

Обязательно необходимо внимательно изучить этикетку:

  • В названии обязательно присутствие словосочетаний «цельнозерновой хлеб», «из цельнозерновой муки», «из цельного зерна».
  • В составе должно быть расписано, из какого типа зерна приготовлено изделие (к примеру, ржаная, овсяная или пшеничная мука грубого (крупного) помола).
  • Желательно, чтобы на упаковке содержалась информация о количестве содержащейся в продукте клетчатки. Если доля клетчатки составляет 5 и более процентов от общей массы изделия, такой показатель считается высоким.
  • Часто производители могут идти на хитрость и называют цельнозерновым обычный хлеб, лишь присыпанный снаружи отрубями или цельнозерновыми хлопьями, потому стоит обратить на это внимание.
  • Если продукт изготовлен из смеси обычной и цельнозерновой муки, то содержание второго должно быть не менее 50%. Иначе продукт не имеет права называться цельнозерновым.

Источник: https://polzaivredno.ru/celnozernovoj-xleb-polza-i-vred/

Цельнозерновой хлеб: рецепты от Шефмаркет

Цельнозерновой хлеб

Без хлеба не обходится ни одно застолье, но белый хлеб — лишние углеводы, которые не приносят никакой пользы.

Поэтому наилучшей заменой будет цельнозерновой хлеб, он содержит большое количество клетчатки, которая положительно влияет на желудок и кишечник, витамины и минералы.

Поэтому одним из лучших решений будет полностью перейти на полезный хлеб. Противопоказаний к его употреблению нет никаких, зато пользы — море!

“Воздушный”

Этот рецепт цельнозернового хлеба легко будет приготовить даже начинающим хлебопекам. Готовится он быстро, а при приготовлении более сложных рецептов будет намного проще, так как на интуитивном уровне будет понятно что к чему.

Для приготовления необходимо:

  • мука грубого помола — 400 грамм;
  • дрожжи сухие — 20 грамм;
  • теплая вода — 310 мл;
  • соль поваренная — 1 ст.л.;
  • сахар белый — 1 ч.л.;
  • семена кунжута, розмарин, прованские травы — по вкусу.

Последовательность приготовления:

  1. Смешать все сыпучие ингредиенты.
  2. Тонкой струйкой вливать воду, одновременно перемешивая. Тесто получится рыхлой структуры.
  3. Накрыть чистым полотенцем или пищевой пленкой и оставить на 50-60 минут в теплом месте.
  4. Аккуратно, не повреждая структуру теста, перенести его в форму для кексов, посыпанную мукой. Оставить на 20-30 минут.
  5. Посыпать тесто семенами кунжута.
  6. Разогреть духовку до 200°C и поставить туда будущий хлеб.
  7. Выпекать 35-40 минут. Оставить остывать в духовке.

Выпечка получается легкой и воздушной с вкраплениями семян и специй. Хлеб вкусный даже в чистом виде.

“Медовый”

С мягким ароматом меда и легкой сладостью цельнозерновой хлеб, который так и тает во рту.

Для приготовления потребуется:

  • цельнозерновая мука — 4 стакана;
  • поваренная соль — 0,5 ч.л.;
  • теплая вода — 1,5 стакана;
  • мед — 0,25 стакана;
  • оливковое масло — 2 ст.л.;
  • сухие дрожжи — 2 ст.л.

По желанию можно добавить в хлеб изюм.

Последовательность приготовления:

  1. Смешать теплую воду, мед и дрожжи. Оставить на 5 минут.
  2. Смешать муку с солью, добавить туда разведенные дрожжи и добавить масло.
  3. Руками замесить тесто до однородности. Оно должно стать эластичным и упругим.
  4. Дать подняться тесту в теплом месте, займет это 30 минут.
  5. Выложить тесто из миски на противень, присыпанный мукой, и придать ему форму хлеба.
  6. Накрыть полотенцем и дать подняться в течении 20 минут.
  7. Поставить противень в разогретую до 200°C духовку и выпекать 35 минут.
  8. Как только хлеб покроется поджаристой золотистой корочкой его можно доставать из духовки.

Употреблять его можно сразу после остывания, но еще вкуснее он становится на следующий день!

“Кунжутный”

Ошибочно полагать, что выпечка из цельнозерновой муки грубая на вкус. Но для первого эксперимента можно смешать в равных пропорциях цельнозерновую муку и пшеничную. Он получается воздушным, с пористой, но упругой структурой. Выпечка не крошится и тает во рту.

Для приготовления одной буханки (650 грамм) потребуется:

  • свежие дрожжи — 27 грамм;
  • теплая вода — 250 мл;
  • сахар — 1 ч.л.;
  • соль — 0,5 ч.л.;
  • цельнозерновая мука — 170 грамм;
  • пшеничная мука — 300 грамм;
  • оливковое масло — 3 ст.л.;
  • кунжут, тыквенные семечки — по вкусу.

Последовательность приготовления:

  1. Развести дрожжи с сахаром в теплой воде.
  2. Просеять муку и влить туда разведенные дрожжи.
  3. Замесить жидкое тесто, главное, чтобы не осталось комочков муки.
  4. Оставить на 15 минут.
  5. Добавить растительное масло и соль, аккуратно вымешивая тесто.
  6. Поставить в теплое место на 60 минут. За это время тесто в несколько раз увеличится в объеме.
  7. Добавить кунжут и семечки в тесто, вымесить его и оставить еще на 40 минут.
  8. Смазать противень маслом, присыпать его мукой и аккуратно переложить тесто и уже на противне сформировать форму будущего хлеба.
  9. Оставить еще на 20 минут и наконец поставить тесто в разогретую до 200°C духовку. Сверху можно присыпать кунжутом и смазать маслом.
  10. Выпекать 35-40 минут, до появления золотистой корочки. Разрезать после полного остывания.

Хлеб получается в разрезе очень красивым, с вкраплениями семечек и нежного цвета. Корочка хрустит, а мякоть тает! Этот рецепт хлеба из цельнозерновой муки требует усилий, но оно того стоит!

В тесто можно добавлять что угодно: подсолнечные и тыквенные семена, отруби, травы и специи, кунжут, льняное семя и семена чиа. Продукт получается питательным и полезным, намного вкуснее, чем в магазинах!

    3 ужина на двоих с бесплатной доставкой за 1490 руб.

Идеальным завтраком в выходные дни станут банановые оладьи, рецепт их приготовления очень прост. Благодаря тому, что банан содержит большое количество природных сахаров,…

Свиное сердце является главным ингредиентом множества салатов. Подобные блюда сытны и обладают непревзойденными вкусовыми качествами. Поэтому неудивительно, что они составляют основу праздничного…

Сбалансированное меню с утра – правильное начало дня, залог бодрости и хорошего самочувствия. От того, что приготовить на завтрак вы решите, зависит…

Источник: https://www.chefmarket.ru/blog/celnozernovoy-hleb-recepty/

Поделиться:
Нет комментариев

    Добавить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.