Анковский пирог

Как мы готовили анковский пирог по семейному рецепту Льва Толстого | Простые рецепты

Анковский пирог

Путина обманули в музее-усадьбе «Ясная поляна». Лев Толстой не любил пирог своей жены, но мы всё-таки приготовили его. 3 раза.

В сентябре 2016 года Владимир Путин посетил Ясную Поляну, где его угостили знаменитым анковским пирогом по семейному рецепту Софьи Андреевны, жены Льва Толстого. Конечно, мы не могли пропустить эту новость и решили выяснить все про этот знаменитый пирог и тоже его приготовить.

Путина обманули в Ясной Поляне?

Директор заповедника Екатерина Толстая, угощая президента пирогом, презентовала его так: «Это не просто пирог! Это пирог, который Софья Андреевна каждый день готовила Льву Толстому». Прочитав первоисточник – «Поваренную книгу С.А.

Толстой» – мы выяснили, что, во-первых, жена графа Толстого не готовила пирог сама, а передала рецепт семейного врача Николая Богдановича Анке своему повару Николаю.

Во-вторых, семья Толстых ела этот пирог на именины и другие праздники, но никак не каждый день.

Лев Толстой не любил анковский пирог

Граф Толстой в быту ценил простоту и стремился отказаться от аристократического уклада, что было не по душе Софье Андреевне. Даже попытка Льва Толстого стать вегетарианцем не удалась из-за заботливой жены, которая втайне от мужа приказала повару готовить «вегетарианские» блюда на мясном бульоне.

Лев Николаевич был не в восторге от тяжелого дорогостоящего пирога. Заботу о комфорте и вкусной еде, образцовую семейную жизнь он так и называл – «анковский пирог».

По воспоминаниям его сына, к концу жизни «отцу анковский пирог станет невыносимым, и в конце концов он превратится в тяжелое ярмо, от которого отец будет мечтать во что бы то ни стало освободиться». Зловеще звучат шутливые строки писателя:

«Что сильней, чем смерть и рок, –
Сладкий анковский пирог.»

Пирог действительно оказался сильнее: Лев Толстой скончался в попытке сбежать от него.

1 фунт муки, ½ фунта масла, ¼ фунта толченого сахару, 3 желтка, 1 рюмка воды. Масло, чтоб было прямо с погреба, похолоднее.

К нему начинка

¼  фунта масла растереть, 2 яйца тереть с маслом; толченого сахару ½ фунта, цедру с 2 лимонов растереть на терке и сок с 3 лимонов. Кипятить до тех пор, пока будет густо, как мед.

Как готовить тесто, собирать пирог и как он должен в итоге выглядеть, в книге не написано, но по воспоминаниям детей Льва Толстого, анковский пирог подавался в виде пирожного. Мы решили попробовать несколько вариантов, и вот что вышло.

Наши анковские пироги

Сначала мы пошли по самому простому пути: раскатали тесто потоньше, уложили в большую форму, слегка подсушили в духовке, залили начинку и вернули в духовку допекаться. Получился вкусный и красивый лимонный тарт.

Потом мы всё-таки решили приготовить его в виде пирожных: испекли несколько коржей и прослоили их лимонным кремом. Получилось не менее вкусно и красиво, но пирог оказался неудобен в обращении: коржи крошились, а крем вытекал при попытке разрезать. Кстати, крем всегда получался отлично – нежный, свежий, яркий, кисло-сладкий, настоящий традиционный европейский lemon curd.

Третья попытка оказалась самой удачной: коржи были плотными, но достаточно мягкими, чтобы впитывать крем и поддаваться вилке. Пирог отлично держал форму и был вполне достоин дворянского праздничного стола. Но ради этого нам пришлось пойти на подлог и немного изменить рецепт.

За помощью мы обратились к книге Ирины Чадеевой «Выпечка по ГОСТу», потому что изображения советских песочных пирожных в ней сильно напоминают фотографии анковского пирога на сайте музея-заповедника. У песочного теста по ГОСТу немного другие пропорции, оно готовится с разрыхлителем и поэтому получается более лёгким и мягким, чем классический вариант 19 века. Рецепт этого теста в конце статьи.

Ингредиенты для современного анковского пирога

  • 400 г муки
  • 200 г масла
  • 100 г сахара
  • 3 желтка
  • 50 мл воды

Начинка с лимоном:

  • 100 г масла
  • 2 яйца
  • 200 г сахара
  • цедра с 2 лимонов
  • сок 3 лимонов

Рецепт анковского пирога

  • Смешайте в чаше блендера муку, сахар, желтки и нарезанное кубиками холодное масло, измельчите в мелкую крошку. Добавьте воду и перемешайте до получения плотного куска теста.
  • Раскатайте тесто в один большой пласт или в несколько маленьких и выпекайте 10-15 минут при температуре 200 градусов до лёгкого изменения цвета.
  • Пока печется основа, готовим крем. Положите в глубокую миску сахар, яйца, нарезанное на кусочки масло, натрите цедру и выжмите сок с лимонов, хорошо перемешайте.
  • Поставьте ёмкость на водяную баню и варите на самом слабом огне, постоянно помешивая, до загустения крема.
  • Уложите коржи друг на друга, обрежьте края. Остывшим кремом промажьте коржи и смажьте верх пирога. Обрезки коржей можно использовать для украшения верха.

Ингредиенты для песочного теста

  • 200 г сливочного масла
  • 1 яйцо
  • 335 г муки
  • 130 г сахарной пудры
  • 1 ч.л. разрыхлителя
  • 1 щепотка соли

Рецепт песочного теста

  • Все ингредиенты должны быть комнатной температуры. Смешайте в миксере масло, яйца, сахарную пудру, разрыхлитель и соль.
  • Всыпьте просеянную муку и мешайте до получения крошек.
  • Руками слепите тесто в комок, разделите на 2 части и раскатайте их в прямоугольные пласты.
  •  Поместите пласты теста на бумаге в морозилку на 10-15 минут, затем перенесите вместе с бумагой в разогретую до 200 градусов духовку и пеките 12-15 минут.
  • Один пласт смажьте половиной крема, накройте другим пластом, смажьте оставшимся кремом и оставьте пропитаться, после чего острым ножом подровняйте края и нарежьте пирог на прямоугольные пирожные.

Ольга Бородина

(: 2 , average: 5,00 из 5)
Загрузка…

Источник: https://fotorecept.ru/kak-my-gotovili-ankovskij-pirog-po-semejnomu-receptu-lva-tolstogo/

Анковский пирог рецепт с фото пошагово – Мечети мира

Анковский пирог

«Что сильней, чем смерть и рок, –
Сладкий анковский пирог.

Илья Толстой «Мои воспоминания»

Учитывая, как мне нравится творчество Льва Толстого, пост про него должен был быть одним из первых на GingerPage, но как только я задумываюсь о блюдах из его книг, то начинаю мыслить монументально, в духе эпопей и многотомных собраний сочинений.

Если готовить, например, что-то из «Анны Карениной», то сразу весь обед у Стивы Облонского (а там: ростбиф, спаржа с соусом, окуни, суп мари-луиз с пирожками и несколько закусок). Так просто, за пару часов, это не осилить.

Даже воспроизводить обеды, подаваемые в Ясной Поляне, только репликами, отдельными позициями кажется неправильным. Хочется приготовить полное меню на день, как и задумывала жена Толстого, Софья Андреевна, когда заказывала домашнему повару блюда для обычных семейных трапез.

Большинство фотографий семьи Толстых сделано во время обедов и ужинов. Здесь семья в яснополянском саду, 1892 год

Чем больше я размышляю на эту тему, тем сильнее пугаюсь объемов и яснее понимаю, что еще не скоро на это решусь. Но способ, как подступиться к Толстому в рамках блога, все-таки есть. Причем решение очень простое. Знаменитый анковский пирог! Тот самый символ комфорта и домашних устоев, которые были приняты в Ясной Поляне.

– А что означает анковский пирог? – спросила Софеша.
– Это очень сложно, – сказал Лев Николаевич.
– Нет, ничего, я вам растолкую, – сказала я. – Профессор Николай Богданович Анке имеет жену, очень хорошую хозяйку.

У них был чудный пирог, сладкий, из рассыпчатого теста.
– Который горло засыпал, – сказал Лев Николаевич.
– Мама взяла его рецепт, и у нас его с уважением заказывали.

А Левочка прозвал вообще все хозяйственное, заботу о комфорте, о хорошем столе и удобстве жизни – «анковский пирог». Поняли, Софеша?

Татьяна Кузминская «Моя жизнь дома и в Ясной Поляне»
(Татьяна Андреевна Кузминская – младшая сестра Софьи Андреевны Толстой)

Николай Анке, давший имя пирогу, был деканом медицинского факультета московского университета. Семье Берс, в которой родилась и выросла Софья Андреевна, он приходился родственником и часто бывал у них в гостях.

Рецептом сладкого пирога Анке поделился с тещей Толстого – Любовью Александровной Бернс.

Так пирог стал носить имя «анковский» и впоследствии, после свадьбы Софьи Андреевны и Льва Николаевича, перешел в Ясную Поляну, где стал метафорой дома и благополучия.

И в семье Берсов, и в семье Толстых анковский пирог, как потом вспоминал сын Толстого Илья, готовили по праздникам. Тем более, что это скорее не пирог, а торт: с несколькими коржами и кремом между ними.

Читать также  Сколько лет стоит каркасный дом

«С тех пор как я себя помню, во всех торжественных случаях жизни, в большие праздники и в дни именин, всегда и неизменно подавался в виде пирожного «анковский пирог». Без этого обед не был обедом и торжество не было торжеством. Какие же именины без сдобного кренделя, посыпанного миндалем, к утреннему чаю и без анковского пирога к вечеру?»

Илья Толстой «Мои воспоминания»

В том, как готовить анковский пирог, принципиальных разночтений нет. Софья Андреевна записала рецепт в «Поваренной книге», которую планировала издать. Все довольно просто: пирог получится, даже если у вас нет семейного повара Николая и большой чугунной плиты, которые были в распоряжении жены великого писателя.

Результат тоже порадует: сладкое песочное тесто и выразительный крем с кислинкой – беспроигрышный ход. Ни приторности, ни навязчивости. Как в идеальном доме большой семьи, символом которого стал анковский пирог.

Анковский пирог

Ингредиенты:

Мука – 400 гр. Лимоны – 2 шт. Масло сливочное – 300 гр. Сахар – 350 гр. Яйца – 5 шт. Вода – 50 гр. (1 рюмка)

Ваниль – по желанию

Приготовление:

1. Муку просеять, добавить в нее 200 гр. холодного сливочного масла, 100 гр. сахара, 3 желтка (белки не понадобятся) и ваниль. Перемешать, добавить воды и замесить тесто.

2. Тесто разделить на две равные части. Первую часть выложить в форму, разровнять, поставить в разогретую до 200 градусов духовку и выпекать 15-20 минут, пока края не станут золотистыми (тут важно не передержать корж, иначе он станет жестким). Затем так же приготовить второй корж.

Коржей не обязательно должно быть именно два, иногда я делаю и три коржа, теста на них вполне хватает.

3. Для начинки с одного лимона натереть цедру. Затем из этого лимона и еще одного выжать сок.

У Софьи Андреевны были другие пропорции: она использовала цедру с двух лимонов и сок из трех лимонов. Но так, на мой взгляд, получается чересчур кисло. Даже с моим, уменьшенным, содержанием лимонов вкус все равно заметно кислый, поэтому количество сока можно сократить еще, чтобы пирог пришелся по вкусу всем, даже детям.

4. В форму для водяной бани насыпать оставшийся сахар (200 гр.), добавить порезанное на кусочки масло (100 гр.), 2 яйца, цедру и процеженный сок. Перемешать.

5. Поставить форму на водяную баню и варить на медленном огне минут 15-20, постоянно помешивая, до загустения. Или, как писала Софья Андреевна, «кипятить до тех пор, пока будет густо, как мед». Снять с огня, остудить.

6. Первый корж смазать половиной лимонного крема, выложить на него второй корж и распределить по нему оставшийся крем.

Сложить пирог можно по-разному: например, всю начинку выложить на первый корж, а верхний – измельчить и насыпать сверху.

7. Оставить на несколько часов в холодильнике, чтобы коржи пропитались, а крем застыл.

Читать также  Баобаб картинки для детей

Анковский пирог перенесет во времена Льва Толстого. Два песочных коржа прослаивают лимонным кремом. В итоге получается настоящий шикарный торт.

В доме знаменитого писателя очень любили по праздникам готовить вкусное лакомство, имя которому дали в честь друга семьи. Профессор Н. Б.

Анке не раз угощал сладким шедевром, который с успехом готовила его жена.

Лакомство так понравилось домочадцам Льва Николаевича, что стало традиционным и в его домашнем кругу. Родные Толстого даже назвали комфорт, удобства и хороший стол, принятые в Ясной Поляне, «анковским пирогом». Ни одни именины, ни одно торжество не обходилось без пирога Анке.

Чтобы приготовить анковский пирог понадобится:

Для основы:

  1. мука пшеничная – 400 г;
  2. масло сливочное – 200 г;
  3. желтки – 3 шт.;
  4. сахар – 100 г.

Для крема:

  • сахар – 250 г;
  • яйца куриные – 2 шт.;
  • масло сливочное – 200 г;
  • лимон – 2 шт.

Анковский пирог Софьи Толстой

  • Для основы соединяем в миске просеянную через сито пшеничную муку высшего сорта.
  • Добавляем желтки и мягкое сливочное масло.
  • Заранее нужно достать маслице из холодильника и оставить его при комнатной температуре полежать около часа. А яйца хорошо вымываем, вытираем и отделяем желтки от белков.

    Последние можно заморозить, поместив в чистый сухой полиэтиленовый пакет.

Ароматный, красивый, вкусный пирог впечатлит грандиозностью и простотой. Великий писатель предпочитал жить ближе к природе. И в еде ему нравилась простота и понятность.

Так и пирог, напоминающий торт, готовится несложно, но обладает удивительными вкусовыми качествами, которые невозможно забыть.

На сайте уже есть один анковский пирог, но его рецепт отличается от оригинального. И еще хочу познакомить вас с историей этого пирога. Жена Льва Николаевича Толстого вела свою поваренную книгу. Кулинарные рецепты в «Поваренную книгу» записывали сама графиня и ее младший брат Степан Берс. Всего в ней 162 рецепта.

Чуть ли не каждый рецепт в «Поваренной книге» связан с семейными традициями, имеет свою историю. «Яблочный квас Марии Николаевны» – младшей сестры Льва Николаевича; «Эликсир от зубной боли Пелагеи Ильиничны» – тетки Толстого по линии отца; «Лимонный квас Маруси Mаклаковой», близкой знакомой семьи Толстых; «Пастила яблочная Марии Петровны Фет», жены поэта Афанасия Фета и т. д.

Особенно интересна судьба анковского пирога. Название пирога связано с именем доктора медицинских наук, домашнего врача семьи Берс Николая Богдановича Анке. Он передал рецепт пирога тёще Толстого Любови Александровне Берс, а та — дочери. Софья Андреевна научила готовить анковский пирог повара Николая. С тех пор ни одно торжество в семье Толстых не обходилось без этого пирога.

По словам сына Толстых, Ильи, “именины без анковского пирога тоже самое, что Рождество без елки. “

Читать также  Террасирование склонов это рациональное природопользование

Ингредиенты для «Пирог Анке»:

  • Мука пшеничная / Мука — 450 г
  • Масло сливочное (225 г — в тесто; 125 г — в начинку) — 350 г
  • Сахар (115 г — в тесто; 345 г — в начинку) — 460 г
  • Яйцо куриное (3 сырых желтка — в тесто, 2 яйца — в начинку) — 5 шт
  • Лимон (крупных или 3 средних лимона) — 2 шт
  • Сахарная пудра (для посыпки готового пирога) — 3 ст. л.
  • Вода (холодная, для теста) — 50 мл
  • Соль (в тесто) — 1/4 ч. л.

Время приготовления: 45 минут

Количество порций: 8

Рецепт «Пирог Анке»:

Для начала оригинал рецепта: “Один фунт муки, полфунта масла, четверть фунта толченого сахару, 3 желтка, одна рюмка воды. Масло, чтоб было прямо с погреба, похолоднее.

К нему начинка: четверть фунта масла растереть, два яйца тереть с маслом; толченого сахару полфунта, цедру с двух лимонов растереть на терке и сок с трех лимонов. Кипятить до тех пор, пока будет густо, как мёд.


Наши исходные продукты после современной адаптации для теста

Муку, холодное масло кусочками и сахарный песок и соль загружаем в чашу комбайна

Перемалываем до мелких крошек

Вливаем яйца, разболтанные с водой, и перемалываем до образования комков

Выкладываем тесто на доску и формируем ком.

Разделяем ком теста на две части и из каждой части на листе пергамента раскатываем лепешку, диаметром около 25 см, ровно вырезаем формой круг.

Отправляем круг теста в духовку, разогретую до 180 град. на 15 — 20 минут. Лепешка должна остаться бледной, только краешки чуть должны потемнеть.

Так же выпекаем вторую лепешку.

Берем продукты для начинки

С лимонов теркой снимаем цедру и выжимаем сок. Сока должно быть не меньше 200 мл.

В кастрюльку насыпаем сахар, добавляем сливочное масло и яйца

Всё перетираем широкой ложкой до однородности.

Вливаем сок, всыпаем цедру и ставим на огонь. Постоянно мешая (!) доводим смесь до кипения, убавляем огонь и кипятим, мешая непрерывно, минут 10 до загустения. Снимаем с огня и полностью охлаждаем. Холодная начинка похожа на густой кисель. Кладем корж на тарелку, смазываем половиной начинки и накрываем вторым коржом, остальную начинку выкладываем на корж.

Сверху присыпаем пирог сахарной пудрой через ситечко.

Вот и всё. Можно ставить чайник, приглашать всех к столу и приобщаться.

Конечно, пирог очень калорийный и сладкий, но очень лимонный, рассыпчатый! По праздникам можно себе позволить.

Источник: https://bymosque.ru/ankovskij-pirog-recept-s-foto-poshagovo/

Поделиться:
Нет комментариев

    Добавить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.